Безопасный продукт

Внедрение систем управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов НАССР

 

 

Традиционные системы регламентирования безопасности пищевых продуктов базировались на юридических определениях признаков опасных пищевых продуктов, выявлении их по результатам испытаний или инспекций, программах обязательного изъятия опасных пищевых продуктов из торговой сети и санкциях, налагаемых государством на ответственные стороны после инцидента. Такие системы устарели и не способны решать проблемы, связанные с безопасностью пищевых продуктов, поскольку не содержат в себе превентивного подхода и не стимулируют его применение. За последнее десятилетие во всем мире установилась другая концепция, основанная на анализе опасных факторов с учетом научных знаний о болезнях пищевого происхождения и их причинах.

В наше время при бурном развитии пищевой промышленности в условиях жесткой конкуренции проблема сохранения стабильного качества и безопасности продукции имеет первостепенное значение. Система НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Point – анализ опасных факторов и критические контрольные точки) – это прямая и логичная система контроля, основанная на предотвращении опасностей. Суть ее в следующем: на всех стадиях производства конкретного пищевого продукта, начиная от приемки сырья и заканчивая реализацией готовой продукции, для каждой технологической операции необходимо выявить опасные факторы, которые могут угрожать безопасности продукции (биологические, химические и физические) и обеспечить управление процессами так, чтобы исключить влияние этих факторов. Этот инструмент управления, обеспечивает более структурированный подход к контролю идентифицированных опасных факторов по сравнению с традиционными методами и позволяет перейти от испытания конечного продукта к разработке превентивных мер.

Базовые требования по концепции НАССР и шаги ее внедрения отражены в стандарте Комиссии Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4-2003) – Рекомендованный международный кодекс практических общих принципов гигиены продуктов питания. Изложенные в нем основные принципы были признаны во всем мире как наиболее эффективная методика обеспечения безопасности пищевых продуктов и в той или иной степени реализованы в законодательство всех развитых стран мира и отражены во всех общепринятых системах управления безопасностью пищевых продуктов. В частности, Регламентом ЕС установлено, что все предприятия пищевой отрасли должны ввести, соблюдать и выполнять постоянно действующую процедуру или процедуры, основанные на принципах НАССР, изложенных в Регламенте ЕС 852/2004 и сформулированных на основе подхода, принятого Codex Alimentarius.

В основе системы НАССР лежат принципы, последовательная реализация которых позволяет разработать, внедрить и успешно управлять качеством и безопасностью продукции на предприятии:

Определить потенциально опасные факторы производства продукции на всех этапах, подконтрольных данному предприятию. Оценить вероятность возникновения таких опасных факторов и разработать меры по их предотвращению или уменьшению до приемлемого уровня.

Определить стадии, на которых возможно осуществлять управление и которые являются существенными для предотвращения/устранения опасного фактора или его снижения до приемлемого уровня (критические контрольные точки).

Установить границы, которые необходимо соблюдать, чтобы ситуация в критических контрольных точках не выходила из-под контроля.

Создать систему наблюдений или измерений (мониторинга) в критических контрольных точках.

Разработать коррекции и корректирующие действия, предпринимаемые в случаях, когда мониторинг свидетельствует, что в критической контрольной точке ситуация вышла или вот-вот выйдет из-под управления.

Разработать процедуры проверки для подтверждения того, что система НАССР действует результативно.

Разработать и поддержать в рабочем состоянии документацию, охватывающую все процедуры и действия по внедрению и соблюдению перечисленных выше принципов.

Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов разрабатываются каждой компанией в соответствии с особенностями технологий их производства и могут приспосабливаться к изменениям в технологических процессах. Система НАССР не строится на пустом месте, она опирается на целый пласт программ надлежащей и гигиенической практики (GMP/GHP), с помощью которых контролируются и обеспечиваются производственные условия, создающие основу для безопасности продукции. Эти программы, принятые как программы – предпосылки системы безопасности пищевой продукции, обеспечивают соблюдение санитарных требований для пищевого предприятия соответствующего профиля, санитарных требований к оборудованию, зданиям и сооружениям, требований личной гигиены персонала и т. д. Ряд указаний GHP и GMP в наших условиях изложены в санитарных, ветеринарно-санитарных нормах и правилах, которые используются в различных направлениях пищевой промышленности.

Наиболее признанным в мире нормативным документом, устанавливающим требования к системам менеджмента безопасности пищевой продукции на основе принципов НАССР и предназначенным для целей сертификации, является Стандарт ISO 22000:2005 Food Safety Management Systems – Requirements for Any Organization in the Food Chain» (Системы управления безопасностью пищевых продуктов – Требования к любым организациям пищевой цепи), который согласован со стандартом ISO 9001. Этот стандарт был предназначен для того, чтобы гармонизировать на глобальном уровне требования к системам управления безопасностью пищевых продуктов для всех типов предприятий пищевой цепи. Особенно он целесообразен для организаций, стремящихся иметь более сфокусированную, последовательную и интегрированную систему управления безопасностью пищевых продуктов, чем этого обычно требует законодательство (Стандарт с августа 2007 года действует в Украине как ДСТУ ISO 22000:2007).

 

Внедрение систем менеджмента безопасности пищевых продуктов на основе принципов НАССР (особенно при их сертификации независимым сертификационным органом с высокой репутацией) дает предприятию ряд внешних преимуществ, в частности:

создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания;

рост доверия потребителя;

повышение инвестиционной привлекательности;

возможность выхода на новые, в том числе международные рынки и расширение существующих рынков сбыта;

дополнительные преимущества при участии в важных тендерах;

снижение количества рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;

повышение конкурентоспособности продукции предприятия.

 

Нужный шаг

Многие украинские производители уже осознали важность и преимущества внедрения признанных в мире систем управления безопасностью пищевых продуктов. Первыми, кто наглядно в этом убедился, были украинские экспортеры пищевых продуктов и сельскохозяйственного сырья. Все мы были свидетелями инцидентов, связанных с украинским продуктами питания за рубежом. От этих «мясных, молочных, сырных, подсолнечных войн» украинские производители и украинская экономика в целом понесли огромные убытки, некоторые рынки сбыта были потеряны. Понятно, что в ряде случаев эти инциденты имели политическую или протекционистскую основу, ведь, учитывая требования ВТО, в качестве формальной причины ограничений в размещении иностранной продукции на внутреннем рынке всегда можно выдвинуть несоответствие международным требованиям безопасности, санитарным и фитосанитарным нормам и правилам. Однако следует признать, что основания для этих инцидентов объективно есть, и они связаны, прежде всего, с упадком аграрного сектора Украины и общим низким уровнем обеспечения безопасности продукции на украинских предприятиях. Стало понятно, что в современном глобальном мире, в условиях жесткой конкурентной борьбы Украина, несмотря на свой огромный потенциал в аграрной сфере, не достигнет успеха в мировой торговле, если не повысит культуру производства, не внедрит новейшие технологии и не введет международно признанные требования к системам управления безопасностью пищевых продуктов на всех этапах пищевой цепи – от выращивания и первичной переработки сырья до реализации готовой продукции, включая оптовую и розничную торговлю.

В этой связи следует упомянуть о включении Украины в перечень третьих стран, имеющих право импортировать яйца, яичные продукты, домашнюю птицу и мясо диких птиц на рынок ЕС. Теперь производителей этой продукции ждут проверки инспекторами ЕС на соответствие требованиям действующего законодательства Евросоюза. При этом наличие на производстве постоянно действующей процедуры, основанной на принципах НАССР, изложенных в Регламенте ЕС 852/2004 и сформулированных на основе подхода, принятого Codex Alimentarius, будет обязательным требованием.

С другой стороны, в украинском обществе, несмотря на снижение покупательной способности населения в условиях экономического кризиса, существует и растет социальный запрос на получение качественной и безопасной продукции. Украинское общество в лице потребителей, бизнес-структур, торговых сетей, государственных контролирующих органов требует от производителей пищевых продуктов принять все необходимые меры, чтобы предотвратить возникновение инцидентов, связанных с пищевой безопасностью. Украинский потребитель становится более информированным и требовательным. Конкуренция на внутреннем рынке постоянно растет. Учитывая повышение требовательности потребителей, внимание СМИ, современные методы информирования и темпы распространения информации, любое сообщения об инцидентах, связанных с пищевой безопасностью, может иметь серьезные, а иногда и фатальные последствия для производителей пищевых продуктов. Поэтому внедрение систем менеджмента безопасности на основе концепции НАССР, которая уже доказала свою эффективность во всем мире, может стать надежной основой для развития производства, обеспечения права потребителей получать безопасный продукт во всех случаях, выполнения законодательных требований и получения преимуществ в конкурентной борьбе.

 

Торговый контроль

Также следует рассмотреть позицию, которую заняли крупные торговые сети, которые взяли курс на то, чтобы все их поставщики не только имели систему, построенную на концепции НАССР, но и сертифицировали ее в соответствии с более сложными и развитыми схемами, признаваемыми Глобальной инициативой по безопасности пищевых продуктов.

GFSI (Global Food Safety Initiative) – это неприбыльная международная организация, созданная для повышения безопасности пищевой продукции в разных странах. GFSI объединяет всех ведущих участников мирового рынка продовольствия: розничные сети, производителей, перевозчиков и других участников цепи поставок конечному потребителю, а также специалистов по пищевой безопасности и ученых. Многие крупнейшие производители (например, Nestle, Danon и др.) и крупнейшие торговые сети (Carrefour, Tesco, ICA, Metro Cash&Carry, Migros, Ahold, Wal-Mart, Delhaize) составляют ядро Глобальной инициативы по пищевой безопасности. Соответствие требованиям пищевой безопасности достигается внедрением и сертификацией деятельности предприятий и поставщиков по стандартам, которые гарантируют безопасность. Наиболее известными и распространенными стандартами, признаваемыми GFSI, являются:

FSSC 22000 (Food Safety Certification 22000) – схема сертификации систем менеджмента безопасности пищевой продукции, разработанная Фондом сертификации и безопасности пищевых продуктов (Нидерланды) на основе стандарта ISO 22000 и спецификаций PAS 220-2008 «Обязательные программы, обеспечивающие безопасность продуктов питания для пищевой промышленности», замененных в 2012 году стандартом ISO/TS 22002-1:2009 Prerequisite programmes on food safety – Part 1: Food manufacturing (Программы предпосылки безопасности пищевой продукции – Часть 1. Производство пищевой продукции).

IFS (International Food Standard) – Международный пищевой стандарт, разработанный немецкой и французской федерациями торговцев;

BRC (Global Standard for Food Safety) – Глобальный стандарт Британского консорциума розничной торговли для пищевой безопасности).

 

Украинские реалии

Требование по применению системы НАССР (или аналогичных систем обеспечения безопасности) при производстве пищевых продуктов поддерживается и украинским законодательством. Еще в 2002 году в существующей на тот момент редакции Закона Украины «О качестве и безопасности пищевой продукции и продовольственного сырья» впервые в Украине было установлено требование по поэтапному переходу производителей пищевых продуктов к применению превентивной системы внутреннего контроля на основе принципов НАССР. Предполагалось, что порядок и сроки обязательного введения будут определены отдельными подзаконными актами. С тех пор этот закон неоднократно пересматривался, и сегодня он уже действует в другой редакции (Закон Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов»). Вокруг него шла напряженная межведомственная борьба за полномочия в сфере госконтроля и надзора за пищевой промышленностью. Но за десять лет на госуровне мало что было сделано в направлении развития правовой основы для широкого внедрения систем НАССР, в то время как этот вопрос стал уже не просто актуальным, а настоятельно необходимым.

Учитывая, что сегодня государственная система контроля безопасности пищевых продуктов находится в разбалансированном состоянии, государственные органы, которые за нее отвечали, реорганизуются, а их полномочия перераспределяются, отменена обязательная сертификация пищевой продукции и др., в Украине образовался некоторый правовой вакуум, который может привести к негативным последствиям. Статистика свидетельствует, что Украина занимает одно из ведущих мест в Восточной Европе по количеству пищевых отравлений, и ситуация только ухудшается. Почти ежедневно СМИ сообщают о новых случаях пищевых отравлений и других инцидентах, связанных с пищевой безопасностью. На этом фоне крайне важно обеспечить максимально быстрый переход от старой системы, основанной на методах инспекции и контроля качества, к новой системе, основанной на принципах самооценки и самоконтроля, которой и является система управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов НАССР.

Но есть предпосылки к изменению ситуации. В частности, приказом Министерства аграрной политики и продовольствия Украины были разработаны и утверждены «Требования по разработке, внедрению и применению постоянно действующих процедур, основанных на принципах Системы управления безопасностью пищевых продуктов (НАССР)». Требования разработаны в соответствии с законами Украины «О безопасности и качестве пищевых продуктов», «О ветеринарной медицине» и другими нормативно-правовыми актами по безопасности пищевых продуктов, с учетом требований международного законодательства. Там, в частности, отмечается, что операторы мощностей должны разработать и внедрить эффективную систему НАССР, что позволяет контролировать все опасные факторы, которые могут быть в пищевом продукте. Этим документом установлено положение о введении операторами мощностей программ-предпосылок, разработке постоянно действующих процедур, основанных на принципах Системы управления безопасностью пищевых продуктов (НАССР), отдельных процедур, обеспечивающих результативное функционирование программ-предпосылок и системы НАССР, упрощенного подхода по применению системы НАССР для определенных операторов мощностей. Несмотря на некоторые недостатки, этот документ может дать новый толчок к обязательному внедрению украинскими производителями систем обеспечения безопасности пищевых продуктов и решения, наконец, этого наболевшего вопроса.

Однако в данный момент внедрение систем управления безопасностью пищевых продуктов на основе принципов НАССР на украинских предприятиях происходит чрезвычайно медленно. Причинами такой неторопливости являются как объективные факторы, связанные с упадком аграрного сектора Украины, устаревшей инфраструктурой значительного количества украинских предприятий и отсутствием четкой государственной политики в вопросе стимулирования внедрения систем, так и субъективные факторы, которые связаны с менталитетом населения в целом, а также руководства и персонала предприятий в частности. В этом же ряду можно рассматривать убеждение значительного количества руководителей и специалистов пищевой отрасли в том, что система НАССР является чем-то чрезвычайно сложным, непонятным, чем-то, что обязательно потребует от предприятия коренной перестройки и невероятных капиталовложений. Такое убеждение является очевидным преувеличением и мешает предприятию начать движение к самосовершенствованию. Возможно, это связано с тем, что Украина с момента внедрения систем НАССР в мире стояла в стороне от этого процесса, не прошла путь развития, который был пройден другими странами, и сейчас сразу пытается распространить на свои предприятия нормативные требования развитых и достаточно сложных стандартов вроде ISO 22000:2005. Но даже законодательство ЕС не требует от производителей внедрения сложных систем, а лишь базовых принципов в объеме Регламента ЕС 852/2004 и стандартов Комиссии Codex Alimentarius, а также предусматривает возможность применения упрощенных процедур для малых предприятий.

 

Наш опыт как органа сертификации систем менеджмента с международной аккредитацией свидетельствует о том, что даже небольшие предприятия могут успешно с использованием методологии НАССР внедрить системы менеджмента безопасности пищевых продуктов в объеме базовых требований стандарта Комиссии Codex Alimentarius и даже сертифицировать такие системы. Конечно, это требует постоянной поддержки высшего руководства предприятия и осознания им своей ответственности, а также необходимой подготовки и привлечения всего персонала.

Самое сложное, что необходимо сделать – это изменить отношение персонала к производственной и личной гигиене, поднять уровень санитарной культуры работников предприятия. Очень важно понимать, что 100%-ной гарантии безопасности пищевой продукции достичь невозможно, поскольку в пищевом производстве человеческий фактор имеет решающее значение. Даже в развитых странах мира, на предприятиях, где давно внедрены и действуют современные системы управления и установлено новейшее оборудование, время от времени случаются досадные случаи, связанные с пищевой безопасностью. И главной причиной таких случаев является пресловутый человеческий фактор. Уменьшить влияние этого фактора – задача любого производителя. Игнорирование простых требований личной гигиены и поведения персонала на предприятии может привести к огромным проблемам для потребителей и предприятия. При развитии системы безопасности необходимо в первую очередь взять под особый контроль процессы, где важен человеческий фактор. Украине предстоит еще долгий путь становления.

В Украине существуют профессиональные организации по сертификации систем менеджмента. DQS-UL Group является одним из ведущих органов по сертификации систем менеджмента в мире и аккредитован, в том числе, по всем стандартам, признаваемым GFSI. Межотраслевой центр качества «ПРИРОСТ» как член DQS-Group в Украине имеет многолетний успешный опыт в области сертификации систем управления безопасностью пищевой продукции (в т.ч. по стандартам Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4-2003), ISO 22000 и FSSC 22000). Среди наших клиентов, успешно внедривших и сертифицировавших системы менеджмента пищевых продуктов, находятся ведущие украинские производители, поставщики крупных торговых сетей, в частности Житомирский маслозавод («Рудь»), мясокомбинат «Ятрань», Станиславская торговая компания, Тульчинская филиал «Интер Фуд», Моршинский завод минеральных вод «Оскар», «Макаронная фабрика», филиал ПАО «Государственная продовольственно-зерновая корпорация Украины» Новоукраинский комбинат хлебопродуктов, ГП «Староконстантиновский молочный завод», Агрофирма «Авис», «Имперово Фудс», «Делиция», ЧП «Вики», «Голден Фудс», «Живой квас», ГП «Житомирский ликеро-водочный завод», ГП ОАО «Киевхлеб» Хлебокомбинат № 10» и другие.

 

Светлана Березовая,

Матусевич Евгений,

ведущие аудиторы по сертификации систем менеджмента органа по сертификации «ПРИРОСТ» (члена DQS Group)

 

cover-a4 food te-03-2019-inet

Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер