Восемь чайников

Восемь чайников

 

Сегодня потребитель недоверчив к продуктам питания и напиткам. Даже к таким, как чай. В потребительской среде появилось много мифов об этом напитке. В данном материале мы развенчаем часть из них, а также узнаем некоторые факты о чае вместе с автором книги «Чайники» Александром Алискеровым, управляющим партнером Бюро прогрессивного маркетинга AmBrains, который долгое время работал в одной из крупнейших мировых чайных компаний.

 

Чайник первый. Об истории

Китайцы были чайными монополистами вплоть до середины XIX века, пока англичане не высадили собственные плантации в Индии и на Цейлоне. Многие считают, что чай в Европу привезли англичане. Возможно, причина данного мнения в том, что английский чай и чайные традиции получили распространение во всем мире.

Широкое распространение получила история о том, как первые мореходы, доставившие бесценные листья к берегам Португалии, по давней морской традиции прикарманили часть груза и привезли чай домой в качестве экзотического десерта. Как готовить диковинку, никто не знал, но моряцкие жены залили чай горячей водой, чуть прокипятили и слили воду… в сливную яму. А вареные листья подали к столу в качестве закуски. Самобытный способ заваривания прижился – португальские домохозяйки до сих пор приправляют чайными листьями салаты и блюда из морепродуктов. А пьют в основном кофе.

Шли годы. Чай понравился многим европейским монархам и тем, кто в монархи еще только собирался, – принцам, принцессам и герцогам. Поклонницей китайской хербаты (так чай называли в эпоху Ренессанса) была и португальская принцесса Катерина Браганза, будущая жена короля Англии Карла II. Перебравшись после свадьбы к мужу, Катерина прихватила с собой немного заварки. И в 1662 году мода на чаепития была официально представлена английской аристократии. Чайная мода при дворе прижилась и вскоре распространилась среди благородных семейств Британии, считавших хорошим тоном отдать пару лошадей за фунт китайского импорта. Уже к 1700 году в одном только Лондоне появилось более 500 магазинов, торгующих чаем.

Тем временем испано-португальская торговая монополия начала загнивать, теснимая французами и голландцами. Первые наладили поставки кофе, вторые – чая. И тех, и других к началу XVIII века отправили «на пенсию» англичане, активно продвигавшие слоган «Правь Британия!» не только в Америке, но и на перспективных азиатских рынках. Основанная при поддержке королевского двора Британская Ост-Индская компания стала чайным «Газпромом» своего времени, заставив китайского императора торговать заваркой исключительно через своих эмиссаров и установив монопольные цены для всего известного к тому времени мира. За исключением России, которая решила, что капиталисты обнаглели, и начала возить чай из Китая самостоятельно – через Сибирь.

Несмотря на снижение цен, торговля чаем приносила «вкусные» доходы, правда, в обход самого китайского императора. Позже монарх поднял оптовые цены на чай и потребовал расчета в серебряной валюте. Платить за чай серебром англичане могли, но, как говорят мужчины, «не из мечты» за чай столько серебра отдавать. С точки зрения королевы Виктории, император Поднебесной уже давно заслужил по загребущим рукам: он ведь еще и опиумом торговать у себя в стране запретил. А наркотрафик из английских колоний в Китай был впечатляющий. В результате принципиальных разногласий в 40-е годы беспокойного XIX века между Китаем и Англией завязались опиумные войны: англичане китайскому императору по рукам все же дали (причем дважды – две войны было), но и на тему «Надо ли нам посадить собственные чайные плантации и почему – да» задумались. Еще до начала военных действий, в 1834 году в североиндийской провинции Дарджилинг по инициативе тогдашнего премьера Чарльза Грея были заложены первые британские плантации чая, которые после опиумных войн распространились и в других регионах Индии. С появлением индийских плантаций, цена на чай упала, зато спрос взлетел до небес. В середине XIX века доходность торговли чаем опередила даже торговлю алкоголем, во все времена считавшуюся самым прибыльным бизнесом наряду с торговлей рабами, оружием и женским телом. Стоит ли удивляться, что на отобранном англичанами у голландцев острове Цейлон некто Джеймс Тейлор в 1861 году тоже высадил чай. А что плантации кофе на Цейлоне пришлось сжечь – так надо же было место под чай освободить. В 1903 году чайные плантации появились в Африке. За девять лет до того, в 1894-м, неугомонная королева Виктория железной рукой склонила Оманского султана к идее перехода под британский протекторат. Вместе с султаном Британской империи достались и его владения в Африке, где англичане заложили первые плантации чая, украсив кустами плоскогорья близ города Лимуру (современная Кения). Так и пошел чай распространяться по британскому миру – от колонии к колонии.

 

Чайник второй. О ботанике

Чай – это далеко не все, что на пачке названо «чаем». Ботаническое название чая – Camellia Sinensis (китайская камелия). Есть еще Camellia Assamica (индийская разновидность чая), кусты которой англичане густо насадили по своим колониям – в Кении, например. А все остальное (в том числе мате, ройбуш, настой мать-и-мачехи и боярышника с ромашкой) – это вкусные и полезные напитки, не имеющие к чаю отношения.

Стараниями британских империалистов, чайные кусты растут теперь по всему миру: от Аргентины до Азорских островов. Но по-настоящему качественный чай в больших объемах поставляют на мировой рынок лишь Индия, Кения и Шри-Ланка. Плюс, разумеется, Китай. Конечно, хороший чай может быть изготовлен и в Грузии, Вьетнаме или Уганде. Может. Но таких чаев мало – посредственность преобладает. Дело даже не климате или почве. Недостаточно вырастить хорошие листья – их нужно еще аккуратно переработать. И вот тут начинаются проблемы. У кого терпения не хватает, у кого – денег на оснащение фабрик, а у кого просто желания нет: спрос на дешевый чай всегда высок. Даже в странах «Большой четверки» не все гладко с чайным производством. Шри-Ланку, например, то цунами накроет, то еще какая природная напасть; Индия по неизвестным здравому смыслу причинам вдруг взяла и перестала новые плантации закладывать взамен отживших свое. Самая курьезная «проблема» у кенийцев – им надоело выращивать чай, а также морочить голову с его переработкой. Вот и решили в Кении на месте чайных плантаций выращивать розы для голландских аукционов. Так что рост цен на чай не всегда означает возбуждение жадности чайных компаний. Бывают и объективные факторы вроде засухи, революции или роста спроса на цветы.

К тому же чайный куст капризен. Чтобы куст давал хорошие листья, ему требуется приятная температура (круглый год не ниже +10 и не выше + 30) и обильная влага. При этом чай не выносит застоя влаги под корнями. Поэтому чаще всего плантации разбивают в горах: там и температура стабильнее, чем на равнинах, и осадков побольше. И главное, осадки, стекая по склонам, омывают чайные корни, не создавая заболоченности почвы. Высота, на которой растет чай, на его качество не влияет. Знаю, что многие считают высокогорный чай (high-grown) самым лучшим. Но это только маркетинг. Чаи с разных высот будут отличны по вкусу, аромату и даже цвету. Но не по качеству. Сравните белое вино с красным: какое из них лучше? Они просто разные. Вот так и чай – чем выше в горы, тем нежнее и тоньше его вкус и аромат. А хотите, чтобы насыщенно и глубоко в чашке заваривалось, тогда берите low-grown – чай, который растет в низинах. Mid-grown занимает, соответственно, промежуточное положение. Высотность (а значит, и температура воздуха) влияет и на внешний вид чая. Во влажном теплом климате чайные кусты вырастают до двух-трех метров. В более прохладных условиях кусты поменьше. На большинстве плантаций их высота не превышает 60–70 см – так удобнее листья собирать. Вместе с размерами куста меняются и размеры его листьев, которые могут быть величиной с половину ладони, а могут и до размеров ногтя не дотягивать. Чем прохладнее, тем мельче листья (но аромат и вкус у них изящнее). На высокогорных плантациях самые молодые свежие листья большими вообще никогда не бывают – просто не успевают вырасти.

В большинстве стран урожай чая собирают круглый год, в некоторых регионах (например, в Китае) – с апреля по ноябрь. Собирать листья можно еженедельно, а иногда и через каждые четыре-пять дней. Листья собирают комбайнами или руками. И в отличие от места произрастания способ сбора – самый что ни на есть качественный показатель. То, что собирает машина, – мусор (таково мое мнение). Чайный комбайн молотит все подряд: хорошие листья, плохие, фрагменты веток, живность, населяющую чайные кусты, – качество поглощенного заметно уступает количеству. Не таков сбор вручную. С каждого куста срывают лишь два верхних листа и почку. В этой верхушке собрано почти все ценное, что есть в чае. Иногда берут третий и четвертый листья. Остальное сбору не подлежит – в нижних листьях куста почти нет ни вкуса, ни аромата, ни антиоксидантов с минералами. Зато полно веществ, от которых становится чересчур хорошо сознанию и настолько же плохо организму. Проще говоря, эти вещества – органические эйфоретики, ради получения которых в местах не столь отдаленных варят знаменитый напиток чифирь. В верхних листьях и почках таких веществ нет – не успевают образоваться. Поэтому приготовление чифиря из «Ахмада», «Акбара», «Дилмы» и других чаев, сделанных из листьев ручного сбора, – бессмыслица. Дневная норма сбора чая – 20 кг. Чтобы собрать эту норму, нужно сорвать 2000–3000 верхушек. Плюс необходимо перемещаться с плантации на плантацию под палящим солнцем среди насекомых. Процесс сбора чая руками трудоемкий и нудный. Может быть, поэтому в большинстве чайных стран сбором занимаются в основном женщины. За исключением Кении, в которой чай собирают семейным подрядом – от мала до велика, а семьи сборщиков чая селятся таборами прямо посреди плантаций.

 

Небольшое, но очень важное отступление о чайных регионах

Чаи растут в самых разных странах и регионах. Самые популярные из них Ассам и Дарджилинг в Индии, Димбулла в Шри-Ланке, Лимуру в Кении, Юннань и Фуцзянь в Китае.

Ассам – провинция на северо-западе Индии, один из первых чайных регионов за пределами Китая. Чайные плантации появились в Ассаме в первой половине XIX века – англичане посадили. С тех пор производство чая остается одной из важнейших статей местной экономики. Влажный тропический климат с большим количеством осадков и высокой температурой создает в Ассаме атмосферу хорошо протопленной русской бани, чем способствует быстрому росту и крупному размеру листьев здешних чаев. Ассамские чаи легко узнать по красно-бронзовому оттенку настоя, богатому насыщенному вкусу и аромату с медовыми и пряными нотами. В Советском Союзе ассамские чаи считались вершиной чайного искусства. Культовый «чай со слоном» – это тоже Ассам. В наши дни ассамский чай можно купить в любом продуктовом магазине. Но массовым спросом среди постсоветских граждан индийский чай в чистом виде больше не пользуется. Чаще его покупают в составе купажей, сделанных из листьев, которые собраны в разных странах. Такие купажи называют мультирегиональными. Самый известный из них – «Английский завтрак».

Если Ассам – регион массовых чаев, то его сосед Дарджилинг – провинция чаев дорогих и элитных, известная в мире своими высокогорными сортами, которые сочетают высокую крепость вкуса и тончайший аромат с ореховыми и древесными оттенками. Несмотря на то, что чаи из Дарджилинга, как правило, черные, их настой очень светлый, больше похожий на настой крепко заваренного зеленого чая. При заваривании туго скрученные листья чая раскрываются в прозрачном настое и поднимаются на поверхность. В это время напиток похож на игристое вино с выходящими пузырьками воздуха. Из-за такого сходства и традиционной элитарности чаи сорта Дарджилинг часто называют «шампанским чая».

Регион Димбулла в западной Шри-Ланке являет собой место выращивания чая, который во всем мире ассоциируется с цейлонским. Листья среднего размера, яркий золотисто-янтарный настой, терпкий вкус и характерный аромат с нотками сена. Постсоветский потребитель убежден, что только такой аромат можно считать ароматом настоящего чая. Потребитель из Англии или США с таким утверждением вряд ли согласится – он привык к индийскому ассаму или кенийскому чаю. Лучшие урожаи в Димбулле собирают в январе и феврале, когда температура снижается до 17–18 градусов и листья не страдают от жары, набирая сок и всевозможные полезности. Большинство плантаций Димбуллы расположены в зоне средних высот (от 500 до 1300 метров над уровнем моря). Чем выше разбита плантация, тем более мелкий чай она производит. Плантации, заложенные на высоте более 1000 метров над уровнем моря, делают в основном чай с мелко резанными листьями, а те, что ближе к морю, производят классические средне- и крупнолистовые чаи, которые в России и Украине и привыкли считать «настоящими».

С окрестностей городка Лимуру в 1903 году начинался кенийский чай. Здесь, на исторических землях племен масаев, англичане высадили первые чайные кусты, привезенные из Ассама. Сегодня кенийский чай по праву считается самым крепким в мире. Поэтому в чистом виде его пьют редко – разбавляют настой молоком или алкоголем. Чаще всего кенийские чаи входят в состав так называемых мультирегиональных купажей. Присутствие в составе кенийского чая делает бленд более крепким и выразительным, таким, как любят англичане.

Фуцзянь – восточнокитайская провинция, известная как родина знаменитых оолонгов, которые занимают промежуточное положение между черными и зелеными чаями. Местный чай, растущий в обилии осадков и туманов, обладает роскошным букетом вкуса и аромата, что позволяет создавать самые разнообразные вариации в процессе его переработки. Еще одна особенность фуцзяней – очень крупные листья, из которых местные умельцы вяжут разные «тушки и чучелки». Эти поделки охотно скупают туристы. Приезжая домой, они показывают чайные чучелки знакомым и рассказывают, что теперь им известно, какой чай настоящий китайский, а какой – нет. Заваривают чучелки редко – жалко такую красоту в кипяток окунать.

Юннань – провинция на юго-западе Китая, производящая один из самых необычных китайских чаев. Традиционно юннани перерабатывают как черные чаи. В Китае их называют красными – такой вот китайско-европейский чайный дальтонизм. Эти черные чаи совсем не похожи по вкусу на черные чаи из соседней Индии или чуть менее соседней Шри-Ланки. Они некрепкие, при этом имеют восхитительный насыщенный, богатый оттенками мягкий вкус. Однако даже удивительный вкус – не главная ценность юннаня. Есть еще аромат. Меньше всего этот аромат напоминает привычный ценителю цейлонского чая аромат травы. При первом знакомстве с юннанем отделаться от мысли о том, что чай ароматизирован черносливом или как минимум прокопчен над костром из фруктовых поленьев, очень трудно. Но юннани не коптят и не ароматизируют: черносливовый, «с дымком» – их природный запах.

 

Чайник третий. О том, как чай становится чаем

Несколькими кадрами у меня в памяти сохранилась командировка на чайные плантации провинции Димбулла в 2010 году. Погрузиться, приобщиться, прикоснуться, один раз увидеть и потом много раз рассказывать… Вот едем по пыльным улицам Коломбо. Вот начинаются джунгли… Взбираемся все выше в горы. Повороты становятся все более частыми и крутыми – начинается серпантин. Вдоль дорог, прямо на склонах, то тут, то там зеленеют пальмы. Сочные оттенки экзотических цветов яркими мазками раскрашивают горизонт. Отовсюду слышны переливы птиц и трескотня насекомых. А вот и чайные кусты. Они появляются неожиданно и, заметив первый, понимаешь, что уже давно едешь вдоль плантаций – буйство окружающей зелени «замыливает глаз» и различить в этом зеленом океане отдельные растения поначалу не так просто. Но в какой-то момент чайные кусты сами по себе становятся океаном, волна за волной накатывающим на дорогу со склонов гор, из долин, из-за горизонта – сколько видит глаз. Каждая пядь земли, вплоть до самого асфальта, усажена аккуратными рядами невысоких кустов, увенчанных сочной зеленой шапкой.

Проскакиваем еще один из бесчисленных поворотов и подъезжаем к плантации Кенилворт. О том, что мы приближаемся к центру местной цивилизации, говорит придорожная табличка с информацией о расстояниях до объектов на плантации. Поворачиваем на узкую проселочную дорогу и через несколько минут въезжаем на территорию плантационной фабрики. Приземистое здание предприятия колониальных времен. Внутри веет древностью. По ветхой деревянной лестнице взбираемся на самый верх. Здесь, в просторной комнате с открытыми настежь окнами, завяливается чай, который трижды в день доставляют с окрестных плантаций. Этот начальный этап переработки листьев можно было бы назвать сушкой, но в экваториальной Шри-Ланке влажность воздуха даже в горах настолько велика, что любая сушка тут же превращается в завяливание.

Свежие чайные листья пахнут щавелем. Попробовал на вкус – несъедобно. Даже прожевать толком не смог. Главная цель завяливания – разрушить прожилки и удалить из листьев чайный сок. Из этого сока умельцы делают напиток, именуемый холодным чаем, и немалые деньги на этом напитке зарабатывают. Хотя с привычным чаем, который в чашках и чайниках заваривают, холодный чай имеет мало общего. Завяливание длится несколько часов. При этом температуру и влажность в помещении постоянно контролируют. После того как лист подсыхает, его переносят вниз и чистят от примесей, встряхивая на сите. Фрагменты веток, черенки листьев и прочая «шелуха» отсеиваются, а чистые листья отправляются на скручивание, от технологии которого зависят вкус, аромат, крепость, терпкость и другие характеристики чая. По типу скручивания различают чаи Ортодокс, СТС и скрученные вручную. Последний тип скручивания используют для производства коллекционных чаев и чайных сувениров. Ортодокс и СТС применяют для массового производства. Главные отличия между технологиями заключаются в этапе переработки, на котором режется лист, и в степени измельчения листа. При изготовлении Ортодокса чай засыпается в роллер – огромный контейнер с небольшими отверстиями в днище. Через эти отверстия листья падают на размещенный под контейнером диск с дуговыми лезвиями. Контейнер опускается вниз, пока его днище не коснется массы листьев на диске, и начинает вращаться. Температура в роллере поднимается до 80 градусов, и лист, зажатый между диском и днищем бункера, скручивается. Вся процедура занимает 40 минут – ни больше, ни меньше. Лист при этом должен быть смят, поврежден, но ни в коем случае не порван – любое отклонение от технологии чревато потерей качества чая, а значит, снижением его цены. Этим охотно пользуются многие чайные компании, за бесценок выкупающие отбраковку и продающие ее наивным покупателям под басни о «высокогорном цейлонском чае, который девственницы срезают золотыми ножницами ранним утром пятого дня восьмого лунного месяца».

Еще один популярный миф о том, что по-настоящему хороший цейлонский чай можно купить только на Цейлоне, а к нам-де приходит лишь «пыль придорожная», вызывает у управляющего длительный приступ смеха. Икая и фыркая, он отвечает, что весь качественный чай уходит на экспорт – за евро и доллары. В стране остается лишь самый дешевый продукт, который по карману местному населению. Да и в любой другой стране, которую политкорректно называют «развивающейся», ситуация с качественными товарами примерно такая же.

Скрученный чай проходит еще один этап очистки ситом и отправляется на ферментацию. Во время ферментации лист меняет свой цвет с зеленого на коричнево-бурый. Чем-то процесс напоминает метаморфозы укушенного яблока. За полчаса яблоко темнеет, становится коричневым. Вот так и чай: был зеленым, а после ферментации потемнел. Ферментация на фабрике в Кенилворте ведется в особом, огороженном шторами участке цеха. В день нашего приезда было облачно и, по мнению управляющего, прохладно (оставляю за собой право не разделять это мнение), поэтому ферментацию провели днем – при нас. Обычно же процесс идет в 2-3 часа после полуночи, пока температура воздуха не так высока. Во время ферментации лист не только окисляется, но и охлаждается – с 80 градусов до примерно 25. В зависимости от того, насколько интенсивно и до какого предела падает температура, листья приобретают те или иные характеристики, которые влияют на качество настоя.

Как только чай дошел до кондиции, ферментацию прекращают, отправляя листья в печь – на обжиг. В печи лист обдается раскаленным паром, теряет остаток влаги и становится похож не на жеваную траву, а на то, что любой потребитель, надеюсь, не раз видел в пачке или в пакетике. То есть на хороший цейлонский чай. Во время обжига чай «бурлит» в печи, как гречневая каша, которая вот-вот будет готова, но из которой еще не выкипела вода.

Вынутые из печи листья охлаждают потоком прохладного воздуха, чтобы они не дотлели. И вновь отправляют на очистку, а затем – на порезку, после которой чай наконец-то готов к отправке на аукцион. Правда, остается его весьма немного: из килограмма свежих листьев после переработки и нескольких очисток на выходе получается около 100 граммов заварки, которая идет в купажи.

Когда делается СТС, листья отправляются на порезку сразу же после завяливания. Начинается измельчение с приготовления чайного «фарша»: листья прокручивают в агрегате, который очень похож на обычную советскую мясорубку, из тех, что крепятся к столу металлическим кронштейном. Даже форма горловины у «девайса» один в один с отечественной цельнометаллической мясорубкой, только больше раз в пять-шесть. После прокручивания листья превращаются в разжеванную массу, которая очищается ситом, а затем в несколько этапов измельчается. Чем мельче смолот чай – тем лучше. И далее – ферментация, обжиг, охлаждение.

Как и в случае с Ортодоксом, перед отправкой на аукцион СТС проходит еще одну, финальную очистку. В итоге остается всего 1 (один, совсем один) процент от первоначальной массы листьев (10 граммов из килограмма листьев). Куда же девается все остальное? А вот и нет – не в пакетированный чай! Весь «мусор» вывозят обратно на плантации и удобряют им почву. Вместо нитратов с пестицидами.

Небольшое, но очень важное отступление о чае Ортодокс

В отличие от высоты выращивания чая и от первоначального размера листьев их целостность является важной характеристикой, которая влияет на качество и стоимость чая. Перед началом переработки все листья должны быть целыми. Затем, если делают СТС, листья режут. В случае с Ортодоксом листья должны оставаться целыми до завершения обжига. В наших краях хорошим считают нерезаный чай – чем крупнее лист, тем лучше. В тех краях, где чай производят, к этому утверждению относятся скептически. Знакомый плантатор Санджив Ратараджа в ответ на мой вопрос, зачем он режет отличный крупный лист, поинтересовался:

– Представь, что ты в ресторан пришел. Заказываешь свой любимый салат. Какой у тебя любимый салат?

– Шопский. Помидоры под тертым сыром и зеленью. И все залить оливковым маслом, – отвечаю.

– Ну вот. Заказываешь, значит, Шопский салат, а тебе вместо салата приносят полкило нерезаных помидоров, кусок сыра граммов на 100, пучок зелени и бутылку масла. Понравится?

Это он к тому, что каждый плантатор хочет быть не просто аграрием, а творцом, шеф-поваром в ресторане. Хочет сделать что-то уникальное, чтобы сосед обзавидовался. Порезка как раз и позволяет усилить в чае одни характеристики и сделать менее выразительными другие – в сочетании простор для творчества. Чем мельче порезан чай, тем более выразительными будут его крепость и вкус, но тем менее изящен и тонок будет его аромат. Кроме того, чем выше степень порезки чая, тем быстрее он будет завариваться. Поэтому пакетированные чаи режут помельче. Не нужно искать химические мотивы в случае, если пакетик с чаем окрашивает даже прохладную воду – чай заваривается в любой воде, имеющей жидкое состояние, просто в горячей он делает это быстрее.

Режут чай по определенным правилам. Базовый стандарт порезки называется Пеко (Pekoe). Означает, что чай сделан из верхних листьев и почек, собранных вручную и порезан крупными частями. Особенно классный Пеко носит название Оранж Пеко (OP). Если необходимо добиться более высокой крепости, Оранж Пеко режут еще раз и получают чай стандарта Броукен Оранж Пеко (Broken Orange Pekoe, или BOP) или его разновидность BOP 1. Если нужен еще более крепкий вкус, режут и BOP, превращая его в Броукен Оранж Пеко Фэннингз (Broken Orange Pekoe Fannings, BOPF). По внешнему виду этот чай похож на СТС с той разницей, что СТС режут в начале переработки, в BOPF – в конце. Поэтому по вкусу они все-таки отличаются.

Перед отправкой чая с плантаций на аукцион каждому лоту присваивают один из стандартов, которые записывают в виде латинских аббревиатур (те самые ОР, ВОР, ВОРF и другие). Стандартов листа, равно как и аббревиатур, их характеризующих, много. По сути, каждая буква латинского алфавита, что-нибудь да означает. Более того, ее значение может меняться в зависимости от местоположения в аббревиатуре. Скажем, буква F в начале аббревиатуры означает Flowery – особенно богатый аромат; та же F в середине – Fine, то есть тщательно отобранные листья, лучшие из лучших; а F в конце записи – Fannings – значит, что в купаже присутствуют совсем мелко порезанные листья.

Принятая у нас классификация чаев для потребителя намного проще и понятнее: самый лучший сорт – «букет» («Ахмад Ти», «ТЭТ», «Грэйс!»), хуже – «высший» («Липтон», «Майский», «Ристон», «Акбар» и другие – часто встречается), за ним – «первый» (некоторые «Принцессы», «Добрыня» и т.п.), «второй» (азербайджанские и грузинские чаи, не все, конечно) и «третий». Чем больше цифра – тем хуже. «Третьего сорта» я вообще ни разу не видел.

 

Небольшое, но очень важное отступление о чае СТС

Отечественные ценители считают СТС плохим чаем. Связано это заблуждение с путаницей в советских чайных стандартах, приравнявших СТС к дасту – чайной пыли, которая образуется при хранении высушенного чая в бункерах (в аббревиатурах маркируется символом D).

Сухие чаинки очень хрупкие (попробуйте пачку с крупнолистовым чаем встряхнуть – на дне обязательно появятся пылинки) и при хранении большой массы чая пыль образуется тоннами. В 50-е годы ХХ столетия предприимчивые индийцы начали прессовать даст в гранулы и с успехом продавать по всему миру, в том числе и в СССР. Даст безвреден (а то много всякого по телевизору рассказывают), но и толку от него никакого – кроме крепости он ничего напитку не дает.

В отличие от даста СТС – это молодой, отборный, самый лучший лист. Очень-очень мелко порезанный. От СТС пыль не отшелушится уже НИКОГДА (слишком маленькие чаинки), поэтому СТС считается самым чистым чаем в мире и называть его пылью – невежество.

Что касается гранулирования, то это не более чем процесс создания гранул, который может быть применен к любому чаю: хоть к хорошему, хоть к плохому. Так что, завидя на пачке надпись «СТС», «гранулированный» или что-то подобное, не спешите плеваться и кидаться пачкой в продавца – вполне возможно, что вам предлагают отличный чай. Хотя возможно, что и наоборот.

 

Чайник четвертый. О чайных аукционах

До 1998 года крупнейшим чайным аукционом мира был аукцион в Лондоне, начавший свою работу еще в XVII веке. Сегодня чай продают там же, где и выращивают: самые большие аукционы расположены в Шанхае и Макао (Китай), Мадрасе и Калькутте (Индия), Найроби и Момбасе (Кения), а также в ланкийской столице Коломбо. По большому счету, все чайные аукционы мира устроены одинаково. Например, аукцион Коломбо размещен в здании местного Совета чайных трейдеров. Здесь продается и покупается весь чай, выращенный на острове и кое-что, специально привезенное в Шри-Ланку для продажи. Попасть на аукцион несложно – в холле гостей встречает охранник с автоматом и лысеющий администратор, выдающий бейджи. Регистрируйтесь, получайте бейдж и чувствуйте себя воротилой чайного бизнеса. Аукционные торги ведутся одновременно в трех залах по понедельникам и вторникам (иногда и по средам, если один из основных дней занят каким-то из бесчисленных цейлонских праздников). Зал торгов похож на университетскую аудиторию-амфитеатр: внизу – «лектор», за партами – «студенты». Лектор что-то тарахтит, студенты заняты своими делами. Время от времени перерыв. Только вместо лектора – ведущий аукциона, а роли студентов исполняют агенты чайных компаний, закупающие партии листьев.

При ближайшем рассмотрении, чайный аукцион имеет мало общего с аукционами по продаже предметов искусства. Здесь не торгуются, перебивая цену друг друга, нет ажиотажа и накала страстей. Ведущий, без остановки и интонаций, с пулеметной скоростью «выстреливает» лоты, иногда кто-то из агентов поднимает руку и кричит в ответ. Два джентльмена, справа и слева от ведущего, следят за аудиторией и делают пометки. Почему на аукционе так скучно? Потому что все самое интересное происходит до его начала – в недрах ти-тестинговых центров чайных компаний. За две-три недели до начала торгов сюда поступают образцы каждого из нескольких тысяч лотов, которые будут представлены на ближайшем аукционе. Чайные эксперты – ти-тестеры – тестируют каждый из лотов, определяют качество, характеристики и цену, которую компания готова платить за чай. В процессе тестирования эксперт смотрит на внешний вид сухих листьев, оценивает их чистоту, цвет, размер, качество порезки. Все должно соответствовать установленным стандартам. Затем листья заваривают в фарфоровой чашке (3 грамма на 200 мл воды – для листового чая и 2 грамма – для пакетированного), после чего настой сливают в фарфоровую же пиалу, а разваренные листья изучают. По их внешнему виду специалист способен определить, насколько молоды были листья в момент сбора, правильно ли прошла переработка и т.п. Кроме того, по заваренным листьям судят об аромате. И уже в самом конце теста на вкус и цвет изучается настой чая. При этом напиток не поглатывается: эксперт резко втягивает жидкость, распыляя ее по ротовой полости, затем сплевывает и по оставшимся во рту каплям судит о вкусе.

Каждая характеристика лота фиксируется в тетради и получает оценку – от -5 до +5. Для того чтобы стать частью купажа сорта «букет», лот должен получить суммарную оценку не менее + 5. Для чаев стандартом пониже (например, для «высшего сорта») достаточно и суммарного нуля. Все результаты тестов фиксируются в специальных тетрадях, которые впоследствии используются агентами на аукционах.

Несмотря на обилие тестируемых характеристик, изучение каждого лота занимает у ти-тестера не более 30 секунд – все образцы готовятся заранее ассистентом, так что эксперту нет нужды тратить время на кипячение воды, заваривание и т.п. И без того опробовать за неделю-полторы несколько тысяч лотов – просто невозможная для обычного человека задача. А нужно не просто опробовать, но и распознать мельчайшие нюансы вкуса и аромата, цвета, крепости, терпкости, кислотности, послевкусия и других характеристик, отличающих чай выдающегося качества от обычного чая.

Во время аукциона ведущий оглашает номер лота, количество мешков предлагаемого чая и сумму, которую плантатор хотел бы за него получить. Агенты сверяются с записями в тетрадях и называют свою цену. Назвать цену можно лишь один раз, поэтому торгов на повышение нет. Да и сама цена не обязательно должна быть выше стартовой. Нередки случаи, когда все предлагают меньше, чем хочет плантатор. Тогда чай либо продается по наибольшей из предложенных цен, либо лот снимается с аукциона и хранится до лучших времен. Купленные лоты брокеры доставляют на склады чайных компаний, которые делают из различных чаев смеси. Вот их-то, эти смеси, мы и покупаем упакованными в пачки и пакетики с логотипами чайных компаний.

 

Чайник пятый. О логистике, фасовке и чайных пакетиках

Когда бленд готов, его отправляют на фасовку. Раскладывание заварки по пачкам и пакетикам ведется или непосредственно там, где был сделан купаж (в Шри-Ланке, например), или там, где этот купаж будет продаваться (например, в Украине). Принято считать, что чай, упакованный в стране произрастания, лучше, чем тот, что упакован у нас. Чаще всего так считают те, кто никогда на чаеразвесочной фабрике не был – ни там, ни здесь. В качестве аргументов приводят свежесть чая, технологии и т.п. Признать, что это нелепые аргументы, нельзя. Но и согласиться с аргументами на 100% – тоже нельзя.

Начнем с того, что ВСЕ крупные чайные компании стараются фасовать чай как можно ближе к местам последующей продажи, открывая фабрики по всему миру. Связано это, во-первых, с логистикой (проще один раз привезти тонну нефасованного чая и фасовать по мере надобности, чем сидеть с пустыми складами, ожидая новую партию пачек), во-вторых – с той самой свежестью.

Чай – продукт, который в правильных условиях может храниться годами, не теряя своих качеств. Но в неправильных условиях его можно испортить за считанные часы, а то и минуты. Больше всего чай боится влаги и сторонних запахов. На океанском сухогрузе, который везет чай из Шри-Ланки в Украину, и того, и другого в избытке. Из Коломбо в порт Ильичевск сухогруз идет в лучшем случае три недели, чаще – пять-шесть недель. Волны, сырость, в соседних контейнерах могут оказаться специи, везомые из той же Шри-Ланки. Сохранить чай, упакованный в коробочки, сделанные для хранения в сухом помещении, сложно. Поэтому балк (нефасованный купаж) перевозят в специальных мешках. Каждый такой мешок состоит из четырех внутренних слоев фольги и двух внешних слоев особым образом обработанной бумаги. Мешок защищает чай от всего, даже от падения в воду (все, что упало и было быстро поднято, упавшим не считается – народная мудрость). Фасовка же ведется поближе к местам продажи, чтобы упакованный чай был как можно быстрее доставлен в супермаркеты и магазины. Все это не означает, что чай, который был упакован в Шри-Ланке, Индии или Китае, попадает к нам испорченным. Но и аргумент, что «там упакуют свежЕе», в данном случае не работает.

Еще один аргумент в пользу отечественной фасовки – технологии. Наши фабрики намного новее «их фабрик», потому что наши строились в последние 20 лет, а их – лет 60–70 назад. И технологии фасовки на большинстве азиатских фабрик ушли с тех пор недалеко. Разумеется, в той же Шри-Ланке есть современные производства. Фабрики «Квик Ти», «Амазон», «Финлейс» и несколько других. Но в массе своей цейлонские (и индийские, и кенийские, и китайские, и все остальные) фабрики – это старые машины, антисанитария и кто знает что еще. Есть, правда, и такой фактор – тащить через полмира и потом фасовать на месте продажи выгодно тонны чая. Если же партии небольшие – проще фасовать на месте. Поэтому бренды цейлонской фасовки – это в основном небольшие бренды, которые производят небольшие компании. Выгода фасовки «там» заключается и в дешевизне этой самой фасовки. Потому что стоимость труда в провинциальной Индии или Шри-Ланке в десятки раз ниже, чем в Украине и России.

 

Чайник шестой. Как фасуют и во что фасуют

Пару лет назад в Шри-Ланке был на фабрике, где группа босоногих цейлонцев, усевшись в кружок на пыльном полу, фасовала чай в пачки руками. Более продвинутые фабрики используют автоматизированные фасовочные линии. Типичная украинская или российская чаеразвесочная фабрика получает чай уже подготовленным к фасовке: смешанным и при необходимости ароматизированным. Задача фабрики состоит в том, чтобы чай принять, проконтролировать его качество, сохранить, проконтролировать качество, расфасовать, еще раз проконтролировать качество и отправить в продажу.

Сразу после поступления партии балка на фабрику ти-тестер или начальник отдела контроля качества (в Украине ти-тестер есть только на харьковской фабрике «Ахмад Ти», и тот иностранец) берет пробу чая из нескольких мешков. После проведения контроля, если все в порядке, чай принимают на склад и хранят до тех пор, пока не придет время фасовки. Непосредственно перед фасовкой проба берется уже из каждого мешка.

Чтобы расфасовать чай, его загружают в бункеры. При этом ведется обязательный визуальный (т.е. глазами) контроль качества купажа: ветки, волосы, насекомые, золотые зубы и прочие примеси в бункере оказаться не должны.

Фасовочные бункеры бывают двух типов: стационарные и передвижные. Стационарные хороши большим объемом: в каждый из них можно загрузить 13–15 тонн сырья и пару суток фасовать. Передвижные бункеры намного меньше и рассчитаны на несколько сотен килограммов, зато дают возможность фасовать широкий ассортимент чаев.

Из бункера чай попадает в фасовочный автомат. В наши дни наиболее востребованными форматами фасовки являются листовой и пакетированный чай. Кроме того, бывают крупнофасованные чаи (их потом продают на развес), плиточные чаи (листья прессуют в плитку, от которой заварку нужно отламывать), растворимые чаи и всевозможная фасовочная экзотика.

 

Чайник седьмой. Пакетированный чай

Самый одиозный персонаж на отечественном чайном рынке. Между тем, более 90% чая, который пьют жители Великобритании, это чай, заваренный в пакетике. Пакетированный чай подают даже в Букингемском дворце («Ахмад Ти» фасует на фабрике в Саутгемптоне). Сходная ситуация наблюдается и в других странах западного мира (а также в Австралии, которая хоть и не западная, но из того же мира). Миллиарды чайных пакетиков производятся повсеместно – от Британии до Аргентины. Пакетики уверенной поступью шагают по планете, оккупируя чайники даже наиболее консервативных ценителей чая.

По одной из версий, в 1908 году американский чаеторговец Томас Салливан, который поставлял чай в рестораны и гостиницы Нью-Йорка, в целях экономии упаковал заварку не в привычные в то время металлические банки, а в мягкие шелковые мешочки, которые сам же и сшил. Заваривать чай, не вынимая из мешочка, показалось рестораторам интересным и удобным. Мешочки быстро приобрели популярность не только в ресторанах, но и в домах. По другой версии, растяпа Салливан попросту утопил партию чая при разгрузке в порту – прямо в мешках. Как утопил – так и продал. А все остальное – американская лирика.

В любом случае, первооткрывателем чайного пакетика Салливан не был. Еще в 780 году китаец Лу Лу описывал в своих литературных творениях прелести заваривания чая, помещенного между двумя листами тонкой бумаги. После китайцев чайные пакетики делали… в России. Материалом для пакетиков служил лен. В России, кстати, появились и первые пакетики-пирамидки. В 1922 году их начала выпускать фирма «Дастрахан».

Англичане, которые заваривают пакетированный чай в чайнике (и правильно делают), отдали предпочтение пакетикам без нитки и ярлыка. Такие пакетики занимают сегодня более 70% британского рыка пакетированного чая.

Чтобы дополнительно защитить чай, пакеты иногда помещают в конверты из фольги или бумаги. Но этот способ упаковки популярен в основном среди жителей постсоветских стран. Озабоченные экологией европейцы в последние годы все чаще думают о том, сколько мусора остается после каждого чаепития и за конвертики платят неохотно.

Одно из преимуществ пакетированного чая (которое многие отечественные потребители считают подозрительным) – быстрое заваривание настоя. Связано оно с тем, что для пакетирования используют в основном чаи СТС или мелко резаные Ортодоксы (BOPF, FBOPF). Чем больше срезов на поверхности листа, тем быстрее в настой выходят ферменты, дающие чаю цвет, вкус и аромат (об этом я уже писал, но как раз тот случай, когда не лишне напомнить).

По мере измельчения листьев вкус чая приобретает насыщенность и крепость. Но его аромат становится менее богатым. Чтобы восстановить ароматические нотки, ти-тестеры дополнительно кладут в бленд почки чайного куста. Эти почки выглядят в купаже как мелкие вкрапления, чуть более светлые, чем основная масса заварки. Чем больше почек – тем более изысканным будет аромат чая. В идеале при заваривании в одинаковых условиях листовой бленд и его пакетированный аналог должны быть неразличимы между собой. Беда пакетированного чая в том, что его в отличие от листового заваривают не в чайнике, а в чашке, слегка прополоскав пакетик в кипятке. Вода-то окрашивается, а вот вкус и аромат выйти в настой не успевают. И клянет потребитель пакетированный чай на чем свет стоит.

Крупнолистовой чай в пакетиках до последнего времени оставался скорее профанацией озабоченных маркетологов, чем серьезным чайным ноу-хау. Дело в том, что в обычном 2-камерном пакетике крупные листья завариваются плохо – им негде развернуться. Первые действительно крупнолистовые чаи в пакетиках лишь в 2010 году выпустила под брендом «Грэйс!» английская компания «Сан Дженерейшн».

Помимо формы чайные компании ведут эксперименты и с материалами пакетиков. Было время, даже целлофан пробовали использовать. В конце концов изобрели пищевую бумагу, которую сначала делали из манильской конопли, а позже – из вискозы. В наши дни наряду с бумагой используют и синтетические материалы, например, нейлон.

 

Небольшое, но очень важное отступление о бергамоте

Если верить данным о продажах чая, в Украине и России самый популярный ароматизатор – бергамот. В Англии ситуация, скорее всего, такая же. Бленды «Граф Грей» и «Английский послеобеденный» – классика английского чая. И вообще, добавлять в чай масло бергамота придумали как раз англичане (хотя культивировать бергамот начали в Италии, в городе Бергамо. Отсюда и название).

Что такое бергамот? Цитрусовое деревце. Средиземноморское. Как и большинство южных деревьев, тени почти не дает. Одна от него польза – плоды, которые внешне напоминают маленькие недозревшие лимончики. Бергамот можно найти во многих городах Турции. В тех же Анталье и Кемере бергамот растет прямо посреди жилых кварталов. Как яблони или абрикосы у нас. Продаются плоды и на местных базарчиках. Бергамот несъедобен. Зато масло, которое отжимают из его плодов, находит самое широкое применение в парфюмерии, косметике и пищевой промышленности. В том числе в чайной.

Бергамотовое масло придает чаю насыщенный успокаивающий аромат. Кроме того, масло (масло, а не ароматизатор) помогает наладить пищеварение и избавиться от депрессии. Бергамотом ароматизируют вечерние чаи. Добавление масла позволяет, выпив на ночь чашку крепкого чая, не ворочаться потом всю ночь в попытках уснуть.

 

Чайник восьмой. О названиях чаев

Чайные компании названия чаев дают либо по географическому принципу («Дарджилинг», «Голден Цейлон», «Золотой Юннань»), либо с указанием на сорт («Цейлон Оранж Пеко», «Ассам FTGFOP»), либо в честь выдающейся личности, как правило, британской («Чай королевы Виктории», «Капитан Вудгет»).

Особняком стоят названия классические. В отличие от всех остальных названий они изначально предполагают определенные характеристики чая. Скажем, «Граф Грей» – это всегда чай с бергамотом, «Английский завтрак» – крепкий купаж, а «Английский послеобеденный» – умеренной крепости.

Каждая из этих особенностей сформировалась в течение многих лет под влиянием английской чайной традиции. Да и само понятие «английский чай» – это тоже своего рода классическое название. Только не конкретного купажа, а целой группы чаев. Теоретически называть «английским» можно едва ли не любой купажированный чай, потому что «английский чай» – это и есть купаж. На Британских островах чай растет исключительно как декоративное растение – для приготовления напитка его листья не годятся. Но именно англичане первыми начали смешивать чайные сорта в купажи (чего им китайцы до сих пор простить не могут). Такой смешанный чай в Европе со временем начали называть «английским». А позже вся чайная промышленность перешла на блендирование. Однако, чтобы считаться английским чаем не в теории, а на деле, купаж должен быть произведен компанией, зарегистрированной в Великобритании, имеющей на территории Соединенного Королевства собственное производство и продающей свой чай на британском внутреннем рынке. Если первое условие (британская регистрация) выполнить под силу кому угодно (достаточно иметь компьютер с выходом с Интернет и несколько сотен фунтов на банковском счете), то с остальными двумя – гораздо сложнее. Из продаваемых на отечественном рынке торговых марок «английскость» могу подтвердить лишь у «Ахмад Ти», «Тетли», «Твайнингз», «Ньюби» и «Брук Бонд».

Оранж Пеко (Orange Pekoe) означает купно нарезанный отборный лист. Но кроме того, что Оранж Пеко является стандартом, это еще и распространенное название чаев, особенно цейлонских. Слово «оранж» у многих вызывает ассоциацию с апельсинами. Иногда, открыв пачку, потребитель даже искренне удивляется, почему нет запаха цитрусовых и где апельсиновая цедра. Ни того, ни другого в Оранж Пеко нет. Потому что «оранж», в данном случае, никакого отношения к апельсинам не имеет. Это фамилия династии нидерландских монархов Оранских, самый известный представитель которой Вильгельм I был видным борцом с испанцами. Во времена его правления голландцы как раз и стали ведущей торговой державой по части импорта чая в Старый Свет. Так вот, чай в те годы был дорогим, и заказчиками его были особы знатные, с именами и титулами. Для каждого «клиента» приобретенный в Китае чай паковали в особый ящик и, чтобы не перепутать кому что, отмечали ящик цветами клиентского флага. Для короля чай отбирали наилучший, а ящик отмечали оранжевой лентой – цвета родового флага Оранских. Так и пошло: лучший чай – Оранский, по-английски – Orange. Манера маркировать ящики лентами разных цветов спустя несколько столетий нашла отражение в дизайне упаковки чая компании «Ахмад Ти», придумавшей для удобства различения купажей обозначать каждый из них особой цветовой полосой. Позже эту идею у англичан позаимствовали и другие чайные компании.

Вторая часть названия – Пеко – имеет китайское происхождение. На южнокитайском диалекте «Пеко» – это два слова: «пек» и «хо». Перевести можно как «волосы младенца». Давным-давно какому-то китайцу пришла в голову мысль о том, что тонкие белые ворсинки, покрывающие почку чайного куста, имеют сходство с волосами новорожденного ребенка. Этим словом впоследствии начали подчеркивать факт ручного сбора листьев и наличия в купаже большого количества почек – самой ценной и ароматной части куста, придающей напитку утонченность аромата и изящество вкуса. Чай Пеко по-советски называют байховым чаем. Связано это с обилием диалектов китайского языка, которые между собой похожи примерно как русский язык с польским. На манчжурском диалекте, распространенном в северном Китае, «волосы младенца» – это не «пек хо», а «бай хоа». Отсюда – «байховый».

 

Английский завтрак (English Break­fast). Есть в Англии такая разновидность гостиниц – называется Bed & Breakfast, то есть «кровать и завтрак». Суть идеи в том, что можно за скромную плату получить ночлег и утреннюю кормежку. Идея хороша в первую очередь для туристов, которые целыми днями разгуливают по улицам и разглядывают достопримечательности сквозь видоискатели фотокамер. Главная проблема – ранний выезд – в восемь утра. Чтобы туристы час выезда не проспали, ровно в шесть утра к ним в номера стучится сухонькая англичанка в белом переднике. Англичанка приносит крепкий, очень крепкий чай, глотнув которого, уснуть уже никак не получится. Для закрепления эффекта еще один чайничек «энергетика» предлагают за завтраком. Чай так и называется – «Английский завтрак» или «Английский к завтраку». Традиция пития чая по утрам – одна из самых старых чайных традиций Англии. Как почти все чайные традиции, она являет собой попытку борьбы жителей Соединенного Королевства с пьянством.

В наши дни, как и два столетия назад, «Английский завтрак» остается одним из самых крепких купажей. Различные чайные компании используют для смешивания разные сорта чаев. Чаще всего цейлонский лоу-гроун или индийский ассам, обязательно в сочетании с кенийским чаем, зубодробительная крепость которого и придает напитку его главную ценность – бодрящий эффект. По традиции, все крепкие чаи англичане пьют с молоком. «Английский завтрак» – не исключение. Смесь чая и молока не только бодрит и разгоняет кровь по венам, но и неплохо питает организм. К завтраку самое то.

Ирландский завтрак (Irish Breakfast). На протяжении нескольких сотен лет своей истории Ирландия подвергалась нападкам и оккупации со стороны английских соседей. От англичан жители Изумрудного острова, не уплывшие куда подальше в поисках лучшей доли, переняли многие бытовые привычки. В том числе и привычку пить чай. А вот образ жизни оставили свой – ирландский. Если для англичанина чай за завтраком – возможность проснуться, то для ирландца – это возможность восстановить силы, чтобы достойно завершить длинный трудовой день. Поэтому «Ирландский завтрак» – купаж всегда очень крепкий, крепче «Английского завтрака». По этой же причине в Ирландии принято добавлять в чай не только молоко, но и сахар, делающий напиток еще более питательным. (Англичане считают, что сахар убивает вкус чая).

Время от времени, вместо молока и сахара, ирландцы добавляют в чай виски. Чайно-алкогольный рецепт считается в Ирландии самобытной традицией, которая, как и многие другие традиции, берет начало со времен оккупации Ирландии Британской империей. По странному обычаю, все завоеватели первым делом норовят запретить местный алкоголь на оккупированных территориях. Запретили ирландский виски и англичане. Но гнать самогон в ирландских селах после запрета, конечно же, не перестали, хотя пойманному за этим делом грозило повешение. И виски ирландцы начали прятать в чае. Только наливали его не в настой, а в сухую заварку. Получив очередную партию «первача», ирландцы шли на задний двор и выбирали дубовые доски подходящих размеров. Раскладывали на досках чай и начинали поливать листья алкоголем. Когда чай пропитывался виски, листья сушили. А доски клали в камин. Обработанный таким образом чай давал при заваривании не только великолепный вкус и аромат с древесными нотками, но и поставлял в кровь порцию алкоголя. Может быть, поэтому, заваривая чай, ирландцы кладут намного больше заварки, чем это принято в Англии. Но, несмотря на двусмысленность названия и общую натянутость отношений между народами, «Ирландский завтрак» пользуется большой популярностью у жителей Великобритании, высоко ценящих его насыщенный вкус и крепость, которые придают настою листья из Индии и Кении, смешиваемые в бленде.

Граф Грей (Earl Grey) – самый знаменитый английский купаж, ароматизированный маслом бергамота. Окрестили его «Седым графом» – и пошло гулять. Граф Чарльз Грей был прямым потомком основателя Киевской Руси князя Рюрика в 32-м колене. Член парламента, министр иностранных дел, премьер-министр Британской империи. Для своего времени Грей был чуть ли не главным героем светских новостей и сплетен, при этом немало сделал для своей страны и ее народа. И вообще, во многом определил облик современной Великобритании.

Самая популярная среди чайных «знатоков» версия утверждает, что Чарльз Грей, будучи министром, в 1823 году посетил Китай. Во время путешествия лорд оказал некую услугу местному чиновнику-мандарину. Благодарный чиновник угостил Грея чаем с необычным, но очень приятным и изысканным ароматом, а в качестве бонуса подарил рецепт изготовления напитка. По другой версии, все произошло случайно. Судно, перевозившее чай и бергамотовое масло, попало в шторм, бочки опрокинулись, и масло пролилось на заварку. Получившийся «купаж» назвали по имени лорда Грея, владевшего чайными плантациями в Индии. Наиболее правдоподобной выглядит третья версия, согласно которой бленд создал Джордж Стаунтон – видный английских знаток чая конца XVIII – начала XIX столетия. В отличие от Грея, Стаунтон действительно был в Китае, где попробовал чай, ароматизированный горьким апельсином. Вернувшись в Англию, путешественник начал эксперименты, пытаясь воссоздать аромат, и в конце концов заменил горький апельсин другим цитрусовым – бергамотом. При чем здесь граф Грей? А ни при чем. Имя популярного политика привлекало покупателей, вот и назвали новинку «Граф Грей».

Рэд Лэйбл (Red Label). Среди всех классических английских купажей «Рэд Лэйбл» занимает особое место потому, что какого-то единого мнения о его составе и характеристиках просто не существует. Если «Английский завтрак» – всегда крепкий, а «Граф Грей» – всегда с бергамотом, то «Рэд Лэйбл» каждая чайная компания делает как Бог на душу положит.

Изначально «Красной меткой» называли не какой-то конкретный купаж, а чай как таковой. В 1776-м в Англии по приказу адмиралтейства во все канаты, веревки и прочую оснастку кораблей флота Его Величества короля Георга II начали вплетать красные нити. Чтобы даже кусок каната отрезать без нитки нельзя было. Отсюда, кстати, и выражение «пройти красной нитью». Затеянная адмиралтейством реформа канатоплетения нашла продолжение и в других сферах имперского хозяйства. Красными нитками, лентами, ярлыками в Британии начали отмечать все, что требовало защиты от краж или подделок. Коснулась мода на красное и английской чайной торговли. К началу XIX века в среде торговцев чаем стало принято каждый ящик и мешок с листьями, привозимый в метрополию из колоний, отмечать печатью, гарантируя подлинность товара. Печать ставили на красный английский сургуч и называли красной меткой. Отсюда и название.

 

cover-a4 food te-03-2019-inet

Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер