Ставка – на крахмал!

Пищевые волокна снижают риски многих заболеваний. Существует как необходимость, так и возможность увеличения содержания пищевых волокон в продуктах хлебопекарной промышленности. Это позволяет восполнить их недостаток в рационе питания. Такую возможность предоставляет производителям резистентный крахмал.

С целью улучшения здоровья

Количество пищевых волокон в структуре питания населения многих европейских стран находится на уровне ниже рекомендованных норм. И это, несмотря на то, что волокна часто указываются как один из пяти основных питательных компонентов, на которые ориентируется покупатель.

Европейское агентство по безопасности продуктов питания (EFSA) рекомендует ежедневно употреблять как минимум 25 г пищевых волокон для взрослых. Как показали исследования EFSA, среднее ежедневное употребление волокон сильно отличается в разных странах, составляя от 16 до 29 г.

Выводы и исследования многих ведущих пищевых и здравоохранительных организаций показывают: волокна выполняют различные функции для снижения риска развития диабета, гипертонии, рака кишечника, а также сердечно-сосудистых заболеваний. Эти болезни негативно влияют на здоровье и ресурсы населения во многих странах восточной Европы.

Исследования показывают, что различные сердечно-сосудистые заболевания (ишемическая болезнь сердца, цереброваскулярная болезнь и кардиомиопатия) входят в список пяти главных причин смертности в ряде стран в 2016 году. Рак толстой и прямой кишки тоже часто входит в список десяти основных причин смерти в том же году и регионе.

На распространенность данных заболеваний влияют многие факторы, включая питание и образ жизни. С учетом этого пищевая промышленность может частично играть положительную роль в улучшении здоровья путем увеличения потребления пищевых волокон населением стран Восточной Европы.

 

Во избежание диабета

Один из методов, который может использовать хлебопекарная промышленность для увеличения содержания пищевых волокон в своей продукции – внедрение в рецептуры резистентного крахмала. Это позволит производителям использовать утверждения о полезности их продукции для здоровья, а также заявлять о содержании полезных волокон в их продукции.

Потребители положительно реагируют на заявления на упаковке, где говорится о том, что продукция «помогает сохранять здоровый уровень сахара в крови» и «снижает гликемическую реакцию». Это особенно важно, учитывая рост осведомленности населения относительно диабета второго типа и возрастающего спроса на диетическое питание, обеспечивающее сытость на более длительное время.

В вышедшей недавно всеобъемлющей публикации под названием «Влияние резистентного крахмала на здоровье человека» показано, что резистентный крахмал обладает положительными характеристиками в качестве компонента здорового питания.

Также начинают появляться научные исследования, которые показывают, что резистентный крахмал может помочь в случаях с резистентностью к инсулину (что является предвестником диабета) и таким образом может помочь избежать развития диабета.

Такие ингредиенты, как резистентный крахмал, которые способны совмещать в себе доказанные и одобренные утверждения о полезности для здоровья с легкостью в применении, являются эффективным способом создания рецептов обогащенных волокнами. В то же время они обеспечивают отличительную уникальность продукции на полках.

Следует отметить, что эта сфера очень жестко регулируется законодательством. Существует ограниченое количество ингредиентов содержащих волокна, которые могут применяться для вынесения утверждений о полезности для здоровья. Данные утверждения должны быть подтверждены научными доказательствами. Так например, Европейским Союзом было одобрено утверждение о полезности для здоровья резистентного крахмала HI-MAIZE® 260 компании Ingredion, что было подтверждено доказательствами принятыми EFSA. В утверждении говорится, что он помогает снизить прирост содержания глюкозы в крови после приема пищи, если содержание резистентного крахмала составляют как минимум 14% общего содержания крахмалов в конечном продукте.

 

Расширяя традиции питания

Для увеличения содержания пищевых волокон в продуктах производители должны также обратить внимание на то, как можно использовать волокна наряду с традиционной продукцией, например в хлебе и выпечке. Опять же, в этих случаях резистентный крахмал может оказаться полезным.

Некоторые резистентные крахмалы стабильны и хорошо адаптированы ко многим  технологическим процессам, в том числе и при производстве продукции с высокой влажностью (к примеру, продуктов профилактического медицинского диетического питания). Это добавляет универсальность и привлекательность с точки зрения производителя.

В то время как содержание волокон во многих крахмалах и углеводах уменьшается при тепловой обработке, ретроградированные резистентные крахмалы являются термостойкими и сохраняют концентрацию диетических волокон. Это открывает новые возможности для увеличения содержания волокон в более широком ассортименте пищевых продуктов (причем, даже за пределами выпечки), включая такие продукты как йогурт, напитки и молочные десерты.

При создании вкусной и полезной для здоровья продукции и следовании за ключевыми изменениями потребительских предпочтений, производители выпечки сталкиваются со множеством трудностей. Увеличение содержания волокон путем использования резистентных крахмалов может предоставить решение, которое требуется для того, чтобы поддерживать заинтересованность покупателей и, в то же время, находить баланс между рецептурой, производственным процессом и себестоимостью.

 

 

cover-a4 food te-03-2019-inet

Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер