Рыба в щелочи

E-mail

Особенности мировых кулинарных традиций: Норвегия

По моему личному хронометру, неделя, проведенная в Норвегии, равняется двум неделям в любой другой европейской стране. Концентрация впечатлений, в том числе гастрономических, вывела эту поездку в тройку самых незабываемых и интересных среди всех моих путешествий. Конечно, семи дней для того, чтобы узнать страну, бесконечно мало. Но для того, чтобы посетить четыре города, пересечь полярный круг и составить мнение о местной кухне – вполне достаточно.


Начнем с того, что самый быстрый и стратегически правильный способ приобщиться к местной кулинарии – подружиться с местными жителями. Норвежцы – семейно ориентированные люди; в этой стране несколько поколений спокойно уживаются под одной крышей и семейные застолья – часть этой традиции. С такими исходными данными неудивительно, что в ресторанах, мягко говоря, немноголюдно. Если вы видите клиентов в заведении общепита, то можете смело спорить, что это командировочные бизнесмены с деловыми партнерами. Помимо культурных традиций у незаполненности ресторанов есть еще одно, более банальное объяснение – ценовая политика. Словосочетание extremely expensive (запредельно дорого) обретает в Норвегии новый смысл. При высоком уровне жизни цены соответствующие – средняя цена блюда в ресторанах «средний плюс» стартовала от 400 грн.

Очень дикий лосось

Логический ряд «норвежская кухня – лосось» вполне справедлив. Лосось – одна из основных статей экспорта из страны, альфа и омега местной кухни. С этой рыбой связана одна гастрономическая особенность. Промышленное производство лосося подразумевает не только его вылов, но и выращивание на фермах – огороженных участках моря с автоматизированными кормушками. Благодаря такому способу гарантируется качество питания рыбы и исключается загрязнение «урожая». Так вот, есть мнение, что истинные гурманы могут отличить рыбу, выращенную на ферме от выловленной в открытом море. Якобы у последней более выраженный, резкий вкус. Не знаю, правда ли это, но то, что свежевыловленный лосось можно есть сырым – не вызывает сомнения. Сама я не рискнула, но видела, как это делает работник фермы. В приготовлении морепродуктов норвежцы стремятся к натуральности и максимальной простоте. Ели это мидии, то это мидии плюс максимум соус. Если гребешки, то лишь припущенные на огне. Если рыба, то подвергшаяся минимальной обработке.

Из молочных продуктов типично норвежским является Brunost – сыр, изготовленный из козьего или сочетания козьего с коровьим молока, светло-коричневого цвета со сладковатым привкусом и резким ароматом. Сфера его употребления очень широка: на теплых вафлях и политый медом Brunost становится идеальным завтраком, а натертый на узкие полоски – приправой к мясным блюдам и ингредиентом для соусов. В супермаркетах он продается в виде брусков и больше всего похож на упаковку маргарина. Наряду с фигурками троллей, свитерами и шапочками с изображением оленей этот сыр стоит в ряду традиционных сувениров из Норвегии. Но назвать его абсолютным must have я не могу: в Украине никто из моих знакомых и членов семьи этого сыра не оценил: «ужас-ужас», – таков был самый мягкий из вердиктов. Так что продукт этот на любителя.

Зато в отношении местного алкогольного напитка аквавит отзывы, как правило, однозначные: «Надо брать!» Аквавит – это норвежская водка, изготовленная из картофельного спирта. Спирт настаивают на специях или травах и разбавляют в разных пропорциях, поэтому готовый напиток может быть разной крепости, достигая экстремальных 50%. На вид это чуть мутная не слишком презентабельная жидкость. На вкус – самогон с мягким вкусом. Эффект – ошеломляющий. Национальный алкогольный напиток, как впрочем, и любой алкоголь в стране, достать, кроме как в баре, довольно сложно. Алкогольные отделы есть далеко не во всех магазинах, и даже в тех, в которых есть, закрываются в шесть вечера, а по выходным дням – еще раньше.

Если заглянуть в продуктовые отделы магазинов, то там обнаружится среднеевропейский набор полуфабрикатов, разве что с поправкой на местные цены: готовые салаты с пакетиком заправки или лазанья, которую нужно разогреть в духовке. Резко выделяется только один продукт – в Норвегии культ хлеба, и разнообразие и вкус хлебобулочных изделий порадуют любителей выпечки.

Треска в щелочи

Если аквавит – самый аутентичный из норвежского алкоголя, то в гастрономии национальное блюдо №1 – это лютефиск. Об особом статусе этого блюда говорит то, что готовят его традиционно один раз в году – на Рождество. Этакий северный вариант индейки ко Дню благодарения, но гораздо, гораздо более оригинальный. Заказать лютефиск можно и в ресторане, не дожидаясь Рождества, но лишь в определенное время года – с ноября по март. Именно в этот период есть в наличии главный ингредиент – специально обработанная треска.

Процесс приготовления этого блюда начинается задолго до непосредственной подачи на стол. Сначала треску вялят, а затем замачивают в щелочном растворе соды на несколько дней. После этого рыбу промывают и замачивают в воде. На выходе получается полуфабрикат – мясо рыбы с размягченной текстурой. Потом его можно жарить, варить или готовить на пару, запекать.

В Интернете можно встретить описания лютефиска, в которых утверждается, что рыба приобретает желеобразную текстуру, но тот вариант, что ела я, был достаточно плотным. Статус у этого блюда – деликатес. Тем не менее вкусовые характеристики не позволяют его отнести к таковым безоговорочно. Есть даже поговорка, что норвежцы готовят это блюдо раз в год, потому что чаще выдержать его невозможно. Действительно, само осознание, что ешь полурастворенную в щелочи рыбу, несколько обескураживает. Отрицательных отзывов об этом блюде, в которых превалируют слова «ужасный запах», «слизь», очень много, но я не могу к ним присоединиться. Мой лютефиск был скорее нейтральным, без какого-либо неприятного запаха. Невкусно, но не смертельно – так бы я описала этот норвежский кулинарный шедевр. Кроме того, если вкусовым ощущениям не хватает остроты, то формат подачи этого блюда компенсирует недостаток впечатлений от основного ингредиента. Существует целая серия предписаний, с чем положено есть лютефиск. В дополнение к треске подается отварной картофель, пюре из гороха, горчица и соус – протопленные мелко нарезанные кусочки бекона. За счет этих дополнений блюдо получается очень объемным и высококалорийным. Употребление лютефиска – само по себе перформанс. На вилку берется понемногу всего: трески, картофеля, горохового пюре, все это сдабривается горчицей, щедро поливается свиным жиром и отправляется в рот. В другой руке в этом время настойчиво рекомендуется держать рюмку аквавита.

 

Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер

Баннер
Баннер
Баннер