FOOD UA, FOOD T&E


Новая кухня

E-mail

Особенности мировых кулинарных традиций: Франция

Посетив немалое количество стран Европы и Азии, я уверенно остаюсь большой поклонницей такой разной и такой образцово цельной французской кухни. Путешествуя по Франции и открывая для себя один за другим ее кулинарные секреты, вдохновляешься на собственные свершения на кухне.

«Википедия» рекомендует разделять национальную кухню Франции на две основные ветви – региональную народную и изысканную аристократическую. В целом соглашусь, но слово «изысканная» смело можно применить и к повседневной региональной, а вот haute cuisine, возникшая в ХХ веке, мне, как и многим ресторанным критикам, кажется чересчур громоздкой и неудобной.

Кулинарные традиции во Франции давние, их истоки можно отнести к периоду правления Екатерины де Медичи (1533 год), когда, выйдя замуж за будущего короля Генриха ІІ и переехав во Францию, она привезла хорошие манеры и поваров из итальянской Флоренции. До сих пор в дворцовых кухнях можно наблюдать свидетельства того, насколько сложными и разнообразными приспособлениями пользовались при приготовлении еды уже тогда: взгляд теряется среди всех этих медно-оловянных кастрюль и кастрюлек, позолоченных блюд, кувшинов, бокалов, графинов, сковород, черпаков, ножей, огромных разделочных столов, плит, сложносочиненных вертелов и поразительной красоты столовых приборов. Шутка ли – в 1958–1975 годах был выпущен Толковый словарь французской утвари от эпохи Каролингов до Возрождения в шести томах, содержавший более двух тысяч иллюстраций! До сих пор одними из самых ценных и удачных находок на французских брокантах (блошиных ярмарках) остаются антикварные предметы кухонной утвари из меди, а также фарфоровая и фаянсовая посуда.

В последующие века уважительное отношение поваров к приготовлению блюд и их подаче только совершенствовало кулинарные черты Франции. Последние серьезные изменения традиционные рецепты претерпели в 1970-х, когда стали облегчать соусы и крем-супы, отказываться от тяжелых сочетаний мяса и гарниров, уменьшать порции и тщательнее декорировать блюда, возникла «новая кухня» (nouvelle cuisine).

Об особенностях французской кухни пишут и знают много, она популярна во всем мире. Но, пожалуй, только на ее родине можно проникнуться всем вкусовым многообразием и по-настоящему ощутить, какой же она должна быть. Не в последнюю очередь потому, что рецепты основаны на региональных и сезонных продуктах. Свежие яблоки, ягоды, зеленая фасоль, лук-порей, косточковые фрукты, грибы – базовые продукты. Домашняя птица, говядина, ягнятина, телятина доступны круглый год. Дичь популярна в охотничий сезон – с осени до февраля. В южных районах подают богатые, сложные блюда из грибов и утки с ароматными травами, томатами и оливками, подсмотренными у Средиземноморья. В северных районах любят фермерские блюда из свинины, оленины, картофеля с соусами из фруктов. В Приморских Альпах самыми популярными остаются морепродукты, свежие моллюски, рыба. Даже сыры, которые обычно подают перед едой или в качестве десерта, пользуются разной популярностью. Из 500 оригинальных сортов в Нормандии, например, предпочитают Camambert и Pont-L’Eveque, в Бургундии – Epoisses и Сhaource. Среди прочих уважаемых – Brie, Beaufort, Chantal, Munster, Roquefort.

Когда я мысленно представляю карту Франции, то, двигаясь на северо-запад от Парижа и дальше к югу вдоль моря, вижу: утку с картофелем, мидии со сливками по-нормандски, бретонские гречневые блины, свежие устрицы, только с фермы, лавандовый лимонад и великолепный дикий рис с травами, выращиваемый в Провансе, деликатесный суп буйабес, подаренный миру бедными марсельскими рыбаками, и, наконец, восхитительный салат нисуаз, прочно обосновавшийся в меню общепитов всего мира наравне с салатом «Цезарь». Конечно, все это щедро сдобрено коктейлем из вин, кальвадоса, сидра, шампанского, ароматом свежевыпеченных багетов, профитролей, бриошей, галет, клафути, хрустом первого утреннего круассана и вкусом кофе. Кстати, круассан, этот нежный слоеный французский рогалик, был изобретен в Вене. А вот знаменитый французский суп вишисуаз – в Нью-Йорке. Зато благодаря Франции и романтизму французов в Бразилии стали производить кофе. Все началось с адюльтера между первой леди Французской Гвианы и полковником Франсиску ди Мелу-Пальэта, приехавшим урегулировать пограничные споры и уехавшим с цветущими кофейными кустами, подаренными влюбленной губернаторшей.

Несомненно, французская кухня не влюбляла бы в себя так быстро, если бы не сопутствующая ей культура посещения бистро, ресторанчиков, кофеен, которых в любом французском городке огромное количество. И они, несмотря на схожесть предлагаемых наборов блюд, отличаются милыми особенностями интерьера и почти все имеют свою историю, иногда – целых поколений. Верный признак хорошего бистро – потягивающие вино люди перед входом либо у барной стойки, обычно так дожидаются, пока освободится столик. Во многих ресторанчиках в основном меню присутствуют только блюда из мяса или рыбы, а вот гарнир (например, картофель Truffade или Aligot) помощник повара разносит по залу в медном сотейнике и добавляет по мере необходимости. Уютные patisserie (кондитерские) и кафе – неотъемлемая часть любой прогулки. Скажем, можно выпить кофе в закусочной, где по сюжету работала главная героиня фильма «Амели». Кстати, делать это, как и в любой другой кофейне, стоит у барной стойки – часто так получается почти в два раза дешевле, чем за столиком.

И, тем не менее, несмотря на национальную любовь к ресторанам, французы умеют готовить и с удовольствием делают это дома. Званые ужины в компании знакомых и не знакомых между собой людей – популярный вид досуга. В Париже, например, действует более 50 домашних ресторанов, где вас угостят местными блюдами и напитками, если вы заранее забронировали место за общим столом. Как правило, стоимость таких ужинов ниже, чем в ресторанах, а разнообразие и качество еды – гораздо выше. Именно там мы вдохновились на создание нашего «гесторанта» (guestaurant) и теперь знакомим киевлян с кухнями разных стран в домашней и непринужденной атмосфере.

Францию сложно не полюбить, еще сложнее – переоценить изысканность, легкость и лаконичность французской кухни, которой так гордятся жители этой страны. Туда хочется возвращаться снова и снова, потому что с каждым разом крепнет ощущение, что ты все-таки «в своей тарелке».

 
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер

Баннер
Баннер
Баннер
Баннер