FOOD UA, FOOD T&E


Баннер

Японский культ

E-mail

Особенности мировых кулинарных традиций

Знакомство с Японией, а именно с кухней и культурой этой легендарной страны, было для меня обязательным и необходимым. Украинцы не так много знают о Японии, ассоциируя Страну восходящего солнца исключительно со стереотипными понятиями, такими как суши (которые, как оказалось, там не так уж и популярны), культурой аниме и цветением сакуры. Вывод, который сделала я, – это совершенно другой мир и абсолютно неординарные люди. Подробнее в авторской колонке бренд - шефа ресторанов японской кухни "Сушия" Яны Деревянко на страницах журнала FOOD UA.


Есть одна вещь, которая объединяет все города Японии, – рациональное использование земли. Удивительно, но недостаток земельных ресурсов Япония ощущает несмотря на то, что ее территория включает более трех тысяч островов. И проявления этой бережливости ты начинаешь замечать буквально повсюду, как только попадаешь в страну. Например, при постройке домов и мостов задействован каждый квадратный сантиметр земли, а места на автомобильных парковках стоят очень дорого. Последний фактор стал причиной того, что в Японии очень распространены велосипеды, хотя машины здесь недорогие.

Японцы очень педантичны, откровенны, они чтят свои законы и уважают многовековые традиции. К примеру, если на улице нарисована дорожка, по которой нужно идти, они никогда не свернут и не пойдут в обход. Здесь множество неписаных правил: японцы не едят и не курят на улице, и за неделю, которую я там провела, я не видела ни одного пьяного человека. Улицы выглядят чисто и ухоженно: нет поломанных скамеек, сломанных деревьев.

В Японии популярна национальная кухня, и если вы захотите найти что-то более привычное для себя, будьте готовы, что отыскать рестораны с европейской кухней здесь сложно. Аутентичная японская еда очень отличается от той, которую привыкли видеть мы в наших японских ресторанах. В рационе японцев много бульонов, в основном это мисо-супы, много риса, водорослей, лапши и рыбы. А вот ресторанов, где подают мясо, не так много. Оказалось удивительным, что суши японцы едят мало, предпочитают сашими – сырую рыбу. Ассортимент рыбы в этой стране огромный: много моллюсков, которые у нас не используются, разные виды икры и рыбы, которые не идут на экспорт и не известны европейцам. Самая распространенная рыба – это тунец, а вот угорь здесь едят редко, это дорогое блюдо для японцев. Очень популярна в Японии темпура – это когда продукты готовятся в специальном кляре и обжариваются во фритюре. Есть даже специализированные рестораны, где готовят только темпуру и легкие закуски из маринованных овощей – шибодзуки. В большом количестве используется соевый соус, рисовый уксус, имбирь, васаби, поскольку для японцев очень важна безопасность, а эти продукты – природные антисептики.

Японцы пьют очень много зеленого чая и для заварки используют листья, перетертые в порошок. Чай здесь пьют постоянно – до еды, во время еды, после еды. Во всех ресторанах принято подавать этот напиток сразу, причем бесплатно. Кофе в Японии найти сложно, разве что только в кофейнях европейского формата, которых очень мало, и меня как кофемана это повергло в панику.

Пиво японцы пьют в больших количествах, а вот крепкие напитки употребляют редко. У них есть забавная традиция – когда в ресторане собирается компания, они чокаются и выкрикивают фразу «Кампай!». Это означает, что любой желающий может поддержать их компанию и ответить своим «кампай». Японцы очень дружелюбны не только к местным, но и к иностранцам.

Дома японцы едят рис, овощи, лапшу, к которым готовят специальные подливы, а суши у них считаются праздничной едой. По традиции пищу употребляют сидя за непривычно низкими столиками. Меня поразили своей технологичностью столы, к которым снизу прикреплено одеяло, подключенное к электричеству: когда холодно, такое одеяло отлично согревает.

Дома в Японии готовят только мужчины, а вот официантами работают, как правило, женщины пожилого возраста, всегда веселые и приветливые. У них популярны рестораны, в которых люди, заходя внутрь, снимают обувь – это создает ощущение особого комфорта и кажется, будто ты пришел в дом к своим друзьям. Можно положить обувь в специальный шкафчик и не бояться, что ее украдут.

Как бы там ни было, японская кухня уже более европеизирована. Если приготовить японское блюдо по классическому рецепту, оно будет неприемлемо для вкусов европейца. Еда для нас будет казаться просто невкусной, ведь наши рецепторы привыкли к совсем другой вкусовой палитре.

В своей работе – приготовлении суши и роллов я стараюсь максимально придерживаться исконно японских традиций. Технология приготовления риса в Японии ничем не отличается от технологии, которая используется в украинской сети «Сушия». Рис так же промывают, перетирают руками и варят в специальных рисоварках. Мы используем круглый рис японских сортов, который выращивается в США или Китае. Основное отличие заключается в приготовлении заправки для риса: японцы добавляют намного больше соли, а мы привыкли к более нейтральному, сладковатому вкусу.

Соблюдается не только рецептура приготовления, но и японские техники в нарезке рыбы и подаче блюд. Что касается соевого соуса, то его производят именно под украинские вкусы, поскольку японские соусы очень специфичны. Есть заводы, которые производят такие соусы как для Японии, так и для Европы, но для Японии они производятся по одной рецептуре, а для Европы технология очень отличается: убирается излишек соли, приглушаются запахи, которые для японца приемлемы, а вот для европейца покажутся странными.

После поездки я изменила рецептуру темпуры и начала использовать новые сорта рыбы, например, макрель. До поездки в Японию я не понимала, насколько эта рыба популярна и вкусна.

Все рестораны японской кухни обязаны использовать для приготовления блюд самую свежую рыбу, поэтому никаких компромиссов с качеством быть не может. В Японии, как и во всем мире, используется процедура шоковой заморозки рыбы, которая позволяет не только правильно сохранить и перевезти продукт, но и обеззараживает его. Такой способ хранения рыбы является стандартным и очень правильным. Процедура шоковой заморозки позволяет сохранить все органолептические и вкусовые свойства ингредиентов и с точки зрения гигиены замороженный продукт – это такой же свежий продукт.

Обучение я проходила у известного японского мастера Масайоши Касато (Masayoshi Kazato), директора Японской объединенной ассоциации суши-экспертов (AJSA), признанной Министерством здоровья, труда и благосостояния Японии. Я защитила второй уровень по специальности «главный шеф-повар». Должна заметить, что было достаточно сложно, так как у Масайоши очень высокие внутренние стандарты приготовления еды, которые он требовал соблюдать и от нас. А еще я была единственной девушкой из Украины, которая прошла обучение. Поскольку в Украине профессии сушистов не обучают, наша сеть приняла решение создать свою собственную Школу сушистов, где я и тренеры-сушисты передаем ребятам приобретенные навыки. В течение двух недель любой желающий совершенно бесплатно может получить, по сути, новую профессию. Те, кто прошел курс обучения и сдал теоретический и практический экзамены, имеют шанс устроиться на работу в одном из ресторанов «Сушия».

Японцы считают, что вся еда должна быть гармоничной – гармония цвета, гармония вкуса. Японцы украшают блюда большим количеством цветовых акцентов, стараясь использовать все семь цветов радуги. Во всем чувствуется творческий подход, а при подаче еды они используют в качестве декора цветы, зачастую съедобные и фигурно вырезанные бамбуковые листы.

Для японцев еда – это культ: блюда нужно гармонично, правильно приготовить, в хорошем настроении, красиво подать, красиво кушать! Еду нельзя ковырять, ее нельзя выбрасывать. Японец съест каждую рисинку. И мне такая философия кажется очень правильной. Только приготовленная с любовью еда приносит удовольствие и именно так, с любовью, японцы и готовят блюда. Примечательно, что 30% японских традиций и легенд связано именно с культурой приема пищи.

После поездки у меня поменялось само отношение к японской кухне. Теперь для меня японская кухня – это не только еда, это самая духовно богатая кухня мира.

 
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер

Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер