Роман Романчук: «Маржинальность нашего бизнеса снизилась»

Интервью с генеральным директором компании «Сушия»

Сегодня «Сушия» – самая крупная в Украине сеть ресторанов японской кухни, которая насчитывает 42 ресторана в 13 городах Украины. О том, насколько упал оборот сети, почему закрылись магазины по продаже готовых блюд японской кухни Go Sushi и менялись ли цены в сети, узнавал FOOD UA.

С начала 2014 года было закрыто два ресторана «Сушия» в Крыму и два на востоке страны. Между тем в сентябре сеть открыла два новых ресторана в Киеве – на ул. Вышгородской и в ТРЦ «Проспект». Однако если сравнивать с 2013 годом, когда было открыто 10 ресторанов по всей Украине, то это значительное замедление развития сети. Также «Сушия» планирует переформатировать проект магазинов по продаже готовых блюд японской кухни Go Sushi. Из восьми существующих останется только один, который был открыт первым в 2012 году возле станции метро «Дружбы народов» в Киеве. Руководство сети планирует провести реконцепцию магазинов, отработав ее на одном оставшемся магазине. Причиной изменения формата стало изменение курса валют (в 2013 году сеть показывала неплохую рентабельность, в 2014-м из-за увеличения курса маржа значительно сократилась), а также необходимость доработать логистическую и маркетинговую составляющую проекта.

Сильно страдает бизнес и от перепада курсов валют. Цены на сырье меняются каждый день, и особенно от колебаний курса валют страдают заведения японской кухни, где доля импорта в ингредиентах составляет до 80%. Основными поставщиками ингредиентов для «Сушия» являются Норвегия, Китай, Япония и США. Для сокращения расходов компания усовершенствовала логистическую цепочку (теперь все закупки поступают централизованно на склад, а затем отправляются в рестораны) и внутренние бизнес-процессы. Сегодня средний чек в сети составляет 80 грн. За первые девять месяцев 2014 года он почти не изменился, рост составил всего 2%. Однако компания планирует три новых проекта, о которых Роман Романчук пока предпочитает умалчивать, отмечая, что компания сфокусируется на развитии программ лояльности, индивидуальном маркетинге и оптимизации бизнес-процессов, так как планирует к концу года открыть один ресторан, и если все будет хорошо в стране, продолжить расширяться и дальше.

– Роман, как повлияли текущие политические события на состояние ресторанного рынка и рынка японской кухни в частности?

– На ресторанный бизнес сегодня влияет целый комплекс факторов: потребительские настроения, рост курса валют, рост арендных ставок. В целом мы говорим про крайне нестабильную политическую и экономическую ситуацию. Заведения более демократичные, с четким позиционированием и концептом чувствуют себя лучше, чем представители luxury-сегмента. При этом любой кризис – это всегда и процесс «очищения». Уходят проекты-однодневки. Гость предъявляет более серьезные требования к качеству. Четкая концепция и позиционирование, отлаженные внутренние процессы дают больше пространства для маневра, позволяют быстрее адаптироваться. Закрываются те, которые и так закрылись бы, просто в обычных обстоятельствах этот процесс мог бы занять больше времени.

– Можно ли сравнить кризис 2008-го и 2014 года?

– Нельзя. Кризис в 2014 году не является кризисом как категорией, а рассматривается как этап жизни страны, он охватывает более глубинные аспекты, нежели экономический кризис. Нынешняя ситуация рассматривается не в контексте выживаемости бизнесов, что было актуально для 2008 года, а в контексте выживаемости отраслей экономики и страны в целом. Любой кризис – это время перестроиться, отладить и оптимизировать внутренние процессы, «инвестировать» в будущее. Это время, когда гость ставится во главу угла и выигрывают компании, которые прислушиваются к своим клиентам и понимают, что им нужно. Регламентирование ресторанного бизнеса нуждается в реформировании. Топ-менеджмент «Сушия» участвует во многих проектах и инициативах, направленных на создание концепта необходимых изменений: участие в заседаниях EBA, рекомендации и лоббирование через комитеты, политических деятелей.

– Каковы финансовые показатели сети в 2014 году?

– Оборот «Сушия» упал в 2014-м на 10%. Ключевую роль в этом спаде играют рестораны на востоке страны, которые пришлось временно закрыть, и закрытие ресторанов в Крыму. Изменения в посещаемости колеблются от -5% до +10%. Но в целом мы наблюдаем рост посещаемости в ресторанах по сравнению с прошлым годом на уровне 10%. Снизилась посещаемость в столице – в целом она упала на 5%, в основном за счет ресторанов в центре столицы, где происходили трагические события. В центре Киева посещаемость упала на 50%, и есть все предпосылки к тому, что она будет расти незначительно, поскольку центральная часть Киева еще долго будет восприниматься как непригодная для развлечений. При этом растет посещаемость в спальных районах.

Средний чек в нашей сети практически не изменился, он вырос буквально на 2%, но это связано с готовностью компании идти навстречу гостям – мы практически не повышали цены, в связи с чем маржинальность нашего бизнеса снизилась. Зарубежные партнеры ведут себя стабильно по отношению к нам, оказывают эмоциональную поддержку. Глобальных изменений в логистике ресторанов не произошло. А те изменения, которые были осуществлены, связаны с улучшением управленческой активности и процессов ведения бизнеса.

– Как растет бизнес по доставке?

– Услуга «Точная доставка «Сушия» с 2013 года представлена во всех городах, где присутствуют рестораны сети. Рост продаж по доставке в 2014 году по сравнению с 2013-м составил более 20%. Доля доставки в бизнесе – 22%. Если средний чек в ресторане увеличился на 2%, то в доставке – на 10%. Во время Майдана количество заказов доставки росло в разы. Клиенты доставки и гости ресторанов заняли свои ниши и не пересекаются. Доставка – перспективное направление бизнеса сети, поэтому «Сушия» разрабатывает широкий спектр активностей, нацеленных на повышение качества и скорости обслуживания, внедрение программы лояльности, расширение регионального присутствия и запуск новых привлекательных предложений для клиентов.

– Насколько изменилось поведение украинского посетителя за этот год?

– Гость стал осторожнее в выборе, более консервативен, предпочитает проверенные места, более требователен к тому, что получает за свои деньги, более лоялен к украинским проектам, негативно воспринимает все, что связано с российским производством, как никогда, ценится лояльность к гостю, наличие специальных предложений

– Какова стратегия «Сушия» в 2014 году?

– Сложно планировать в условиях, когда цены на сырье меняются каждый день. Мы строим различные сценарии и выбираем в итоге наиболее подходящий. Мы делаем глубокий анализ с возможными выводами перепланирования ведения бизнеса дважды в месяц. Стратегия «Сушия» в этом году базируется на трех составляющих: жертва маржой для удержания цен и своего гостя, индивидуальный маркетинг, оптимизация внутренних бизнес-процессов. Сейчас ситуация требует максимальной сосредоточенности на госте, его ожиданиях и выгодах, готовности идти навстречу. В сегодняшних условиях мы еще больше акцент сместили на индивидуальный маркетинг, работая на лояльные, долгосрочные отношения со своим гостем. Мы все больше отслеживаем настроения и предпочтения каждого отдельного индивидуума и вовлекаем его в диалог, интерактивное общение, коммуникацию с брендом.

Среди активностей программа лояльности для гостей и акция «Шабо», уникальная и результативная на рынке. Также мы активно представлены в социальных сетях, предлагаем выразить свое мнение по поводу дальнейшего развития «Сушия», например, предоставляем возможность разработать блюдо, которое потом войдет в меню. Поскольку наша целевая аудитория – это новаторы, люди, которые любят узнавать что-то новое и развиваться, мы стремимся всячески содействовать этому. Так, мы разработали специальное меню «Гастрономічна каліграфія», концепт которого выполнен в стиле современного японского искусства.

– Какова динамика развития сети?

– В связи с событиями 2014 года мы были вынуждены закрыть два ресторана в Симферополе, временно (как мы наде­емся) приостановили работу одного ресторана в Луганске и одного в Донецке. Также закрыли ресторан в Киеве в ТЦ «Ультрамарин», поскольку арендодатель не шел на уступки по условиям аренды. В прошлом, 2013 году мы открыли 10 ресторанов – в Черкассах, в Донецке, в Киеве (на Майдане, в Голосеево, на «Вокзальной», в ТЦ «Сильвер Бриз», в ТЦ «Гулливер»), в Сумах, в Симферополе (ТЦ «Меганом») и 10-й в Симферополе (ТЦ «Южная Галерея »). В 2014 году мы открыли два ресторана в Киеве: в марте на ул. Вышгородская и в конце сентября – в ТРЦ «Проспект» на Левом берегу. Сейчас у нас 42 ресторана с учетом ресторанов в Луганске и Донецке. Возможно еще одно открытие в Киеве до конца этого года.

Я думаю, у вас будет вопрос о судьбах людей на востоке страны и в Крыму. Мы делали все возможное, чтобы помочь своим коллегам. Из Крыма все желающие переехали на материковую часть страны и обустроились в других регионах Украины. Тем, кто остался в Крыму, компания выплатила компенсацию за последний месяц после закрытия ресторанов, согласно законодательству Украины. В Донецке и Луганске сотрудников перевезли в безопасные города, при этом компания оплачивала переезд, месяц проживания и питания сотрудников и их семей, помогали с адаптацией. Практически весь персонал «Сушия» из Донецка и Луганска переехал в другие города в течение трех месяцев. Процент сотрудников, которых компания перевезла на момент закрытия ресторанов, то есть по состоянию на начало июля в соотношении со штатом персонала в ресторанах, составил 71% в Луганске и 80% в Донецке. Процент сотрудников, которых компания перевезла по состоянию на сегодняшний день: Луганск – 87%, Донецк – 92%.

 

Подготовила
Анастасия Арасланова-Абраменкова

 

Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

cover-a4 food ua-03-2019-inet

cover-a4 food te-03-2019-inet

Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер
Баннер